美味辣酱菜饭的制作方法

  美味辣酱、油炸排骨、红烧脚爪、四喜肉等四种菜饭是美 味斋的著名品种。美味斋经营各式菜饭已有五十多年的历史，素以选料考究、制作精细、色香味与众不同而著称。
  原 料（制二十客）：上白粳米（最好选用常熟、无锡的大米）四斤，白糖三两八钱，盐一两三钱，青菜二斤五两，辣椒糊二两，猪腿肉八斤，绍酒二两，笋肉四斤，酱油二两，大海米二两四钱，老油少量，五香豆腐干四斤，熟猪油六两五钱，甜面酱三两一钱，花生油三斤（约耗二两五钱）
  制 法
  1．将粳米淘净，拣去杂物，沥干水，过三小时再使用。青菜剥去老叶和菜梗，剩约二斤二两五钱（菜嫩时节可多放一些。一般农历十月份以后放二斤五两，天热可放二斤），置于水中，一片一片地洗净，然后切成六、七分长的段（夏季可切短一些，约五至七分长），沥去水。
  2．在铁锅中放入熟猪油（四两五钱），在旺火上烧至六成热时，将青菜放入，翻炒四、五分钟，随即放入盐（五钱五分）和水（四至四斤五两）。待水沸时，放入淘好的米，并用铁铲顺锅壁轻轻翻动。此时锅中水分逐渐减少，翻动的速度也随之加快，火力也要相应地减弱。，待米水融和、米粒胀胖（约十二分钟），把饭摊平。再用直径四、五分粗的圆棍在饭上戳几个眼，要戳到底，加盖。见蒸气急速地外冒，把火口半封，或用木柴的余热再焖斗五分钟左右，即成猪油菜饭。
  3．猪腿肉去皮、骨和肥膘，切成四分见方的肉丁。冬笋与五香豆腐干各切成三分见方的小丁。开洋用绍酒浸十五分钟。然后把花生油放入锅中，在旺火上烧开，将切好的豆腐千分两次油炸，每次炸一分半钟，起皮后捞出。
  4．将肉丁放入锅中，加水一斤五两，烧沸后撇去浮沫，将肉捞出，用铜筛滤去汤中血沫。将肉丁重放锅中，再加水五两，烧沸后移至微火上烧二十分钟，放入笋丁、豆腐干丁、开洋、绍酒、甜面酱、盐（七钱五分）、白糖、老油和辣椒糊，拌匀后，烧十五分钟，’至肉酥、汤汁约剩一斤三两即好。此后搁于火边，以保持温热，随用随盛（可盛二十盘）。食时，一碗菜饭与一盘辣酱同时上桌。
  特 点：菜饭：菜色青翠，饭粒洁白油润，香软，肥糯，浇上一勺浓浓的肉卤，更是鲜美异常。
  美味辣酱：色泽金黄，肉质香酥，甜中带辣，适口开胃。