也谈“酒曲”在兰草莳养中的应用

　　今天拜读了万云坤兰友『关于“酒曲”在兰花栽培中的应用』大作后，因酿酒工业恰好也是我的本业中的项目之一，个人对此稍有涉猎也曾将『酒曲』和『酒粕』作为兰草莳养的试验植料，为了让广大兰友能更清楚了解『酒曲』在兰草莳养中的应用，以免因一知半解的误导让兰草造成不可弥补的菌害，所以拙文说明，鉴请诸位方家先进不吝指正。　　『酒曲』，又名『白壳』、『酒药』、『酒母』，内含有「糖化菌」、「酵母菌」，外型像乒乓球(也有粉状的)、 白色，轻捏即碎，它能将淀粉转化成酒精，在微生物工业不发达的时代，『酒曲』是酿酒不可或缺的材料。一般民间酒曲制造的约略方法是将生粉（米、麦、豆、米糠…）经加水或加中草药汁，搅拌后压模踏实，静置使其长霉和酦酵（这期间必须注意温湿度的调控），经三个月后翻面堆栈就成酒曲。酒曲的制造必须利用条件控制，筛选天然环境中的优质酵母和曲菌，但其中它所用的几乎是未经过灭菌的生料，而且曲房中的空气也是与外界相互流通的，所以在酒曲制造的过程中不仅有酵母和曲菌的产生，也夹杂了一些耐酸和厌气性的杂菌，如酯化菌、乳酸菌…。　　由于酒曲中这些杂菌的因素，同时也造成所酿制酒质的风味之异变，至于酒质风味变得好与不好，甚或酸败，端视酒曲品质的好坏，而酒曲的好与坏，又视酒曲之制造条件而定，所以要作出好的酒曲，真的需要天时、地利、人和等各项条件的配合，也因此我国的名酒的酒曲一定是自己制造，而且不会去轻易更动曲房，若有移动也一定要从旧曲房搬一些器具过去，制曲师也是代代相传，若以一个专业制酒的的条件来说，有这幺多的变异条件存在，是很难去控制品质的。　　经过了上述对『酒曲』的说明，相信大家都有一个基础的概念了，现在言归正传，将『酒曲』导入兰草栽培的应用，在『活性土』研发之前，个人也曾将『酒曲』和『酒粕』作为莳养兰草的添加植料，在颗粒土、植金石、龙眼树皮和蛇木屑的植料中加入少许的『酒曲』和『酒粕』，经几组不同品种的兰草作过几次对比试验，发现在气温低于20℃，相对湿度在40﹪以下，兰盆盆土相对较干燥时，对兰草似无影响；在温度于20～25℃，相对湿度在50～60﹪，兰盆盆土相对较干燥时，可以感受到兰草在发育上确实有明显效果；可是当温度高于25℃，相对湿度在60～80﹪或以上时，盆土表面开始长出类似白绢病般的丝状白毛，随后兰草逐渐显现出受害的病症，先是叶甲、叶片发黄，继而芦头发黑，产生似软腐病般的症状，倒盆查看后发现兰盆内充满丝状白毛，兰根发黑且有水肿的现象。后经请教一些制曲专家得知酒曲中含有霉菌和酵母菌这两种菌类，在制酒的酿造过程中霉菌的生长会产生液化、糖化酵素，而此种液化、糖化酵素能使酵母增殖成为强势菌种，不过霉菌在生长产生液化、糖化酵素之时会产生热，当产生的热无法有效地移除，它会不断的积累使得温度升高，最终反而将自己和存在酒曲中的酵母菌给杀死了！这种情形在酿酒工艺上称之为『曲烧』，当加水的时候，来自水中或大气中的杂菌反而成了强势菌种，这样的情况在夏天特别容易发生，因为夏天周围环境温度高，曲热更不容易移除使得曲烧机率变高。因此，在高温多湿的环境下，兰草发生类似白绢病、软腐病应视为一种『曲烧』的现象，亦即植料中『酒曲』、『酒粕』的杂菌产生液化、糖化作用，所产生的高热将植料中和兰根上的兰菌给杀死了，当温度冷却下来后，兰盆内酒曲的霉菌、杂菌因其族群远多于有益的硝化菌和兰菌，在菌种弱肉强食相抑制下，致使兰草发生菌害导致白绢、软腐病的发生。　　因此，我必须在此呼吁大家，『酒曲』并不适合作为莳养兰草时的植料添加物，倒是『酒粕』再经充分酦酵后可以作为追肥之用，但是在使用前最好先经一道灭菌手续，将残留于酒粕中的『酒曲』完全杀死后再予使用。最后，我必须强调一点，『活性土』并不等于『酒曲』，『活性土』只是作为兰草莳养时的添加材料，本身不含任何菌种，它只是作为一种天然的有机植材，简单的说，它是兰菌培养时的最佳营养材料。有关『活性土』在养兰莳草中的应用，只要大家不嫌有宣传、打广告之疑，日后阿妙当很乐意地提出自己的经验结果与大家共同探讨，谢谢大家！！(台湾 郭建妙)