白族特色－吹肝

《美食》（1994年第四期）曾刊出“少数民族特色肴馔”一文，其中介绍白族同胞传统的佳肴之一——“吹肝”。生活在云南老山之麓、洱海边的白族同胞，几乎家家户户都爱做这传统的佳肴，而且手艺不凡，做出来的“吹肝”，色、香、味俱全。据有经验的白族同胞介绍，做“吹肝”要选择在一年中最冷的“三九”季节。用一副新鲜而又无破损的猪肝作主料，再用一节特制的空心竹管插入猪肝内。这时，用嘴吹气入猪肝，并用手轻拍猪肝、使猪肝涨大。适时将已配好的草果、花椒、茴香、辣椒、盐和酱油、生姜和蒜汁等佐料，一勺一勺地由管灌入猪肝中，然后拔出竹管，用麻线把猪肝（灌佐料处）扎紧，再将其挂在通风阴凉处，任其自然吹干，（约一个月时间）“吹肝”的初加工完成。食用前，将其洗净，即可炖、可煮、可蒸，极为方便。食“吹肝”前，先将其切成片，然后拌上葱花、芜荽和杨梅等调料。食时，香酸四溢，味长独特，回味无穷。难怪，这佳肴成为当地白族有胞招待宾客的上品。不过，食“吹肝”时，当地还有个习俗，即每位客人只能吃六片。为何只能吃六片“吹肝”呢这与历史的渊源有关。传说，唐代初年，云南洱海一带居住着六个少数民族部落，历史上称为“六诏”，他们是白族的始祖。在每年向唐王朝进贡礼品时，总是每“诏”一份，而大唐的回礼也是每“诏”一份，“六礼”。所以白族同胞依据祖先留下的习俗，流传至今。再者，这里的白族同胞通晓汉语，他们用汉语中的谐音字，取吉利蕴意丰富生活——“六六三十六，有福又有禄”，以示庆贺。关于“吹肝”的由来，还有一段美妙的传说。在明代崇祯十二年（1639年）二月，旅行家徐霞客徒步来到滇西考察著名的佛教圣地——鸡足山时，丽江木土司就用这种“吹肝”来款待他，徐霞客食之赞叹不已，称之为“奇食”，并在他的《游滇日记》中作了较高的评价，因而使“吹肝”佳肴，名声远扬。