论锅

这两年开始流行讨论高级厨具。紫砂壶没什么意思，玩铸铁锅才酷。最引人瞩目的厨具自然是法国的Le Creuset和Staub，有人称之为厨房里的LV。
前一阵看中国《顶级厨师》，曹可凡在开头总是念广告，本节目刀具由双立人提供，锅由Staub提供，电器由美的提供，一下子就让人觉得电器弱暴了。在节目里，我看到他们都用2，3百块的那种很小的美的家用烤箱，自然不能保证烤箱内温度均匀。烤鸡这类体积较大的食物，肯定顶部烤焦，底部还没熟。我就在想，既然刀都用双立人的了，为什么不能给选手提供专业烤箱？在厨具选择上都这么不严肃，可想而知整个节目的品质了。
翻阅庄祖宜的《厨房里的人类学家》时候，觉得她厨艺平平，倒是介绍了很多顶级餐馆的操作内幕，其中有一章专门讲“铸铁锅”，很有趣味。她说，拥有几个Le Creuset，就像读过普鲁斯特一样，一下子觉得自己很法国。从此不管什么炖菜烩菜，统统交给它。做完以后还要精心保养，因为Le Creuset宣称保修期99年，是可以传给子孙后代的。中国人讲究“老汤”，还没有形成“老锅”的概念。但作为同样对烹饪发烧的国家，也有玩玉、玩瓷、玩紫砂的传统，热爱包浆，想必很快就会形成尊崇老锅的文化，台湾似乎已经这样。

前几年曾在天涯看到一个贴子，叫“我把宝马开进厨房”，就是置办了价值数十万上百万的厨具，比如其中光刀就有60多把，超过一半是双立人的。作者是很狂热，但我查了一下竟然没有一个铸铁锅，没有LC，也没有Staub。不是嫌作者外行，而是这种铸铁锅狂热，在5，6年前的大陆，根本没有蔓延开来。
与之对比，去年在海外网站文学城上有一篇贴子，主题是LC与Staub铸铁锅使用报告，华丽丽地贴出几十张锅的照片。因为锅里都盛着菜，所以我相信是她自己买的，大大小小总得有几十个。市场上，一般的LC总得要2，3百美元，她这一套又一套的，不知值多少钱。而且我第一次看到所谓的“锅架”，可以把不同用途（比如炖鸡的，炖牛肉的，烧risotto的等）、不同尺寸的锅分层分开。这样的锅架必须结实，不能用宜家的廉价架子代替，因为不管LC还是Staub，都是以沉重出名的，搬都搬不动。庄祖宜承认，搬家的时候，看到这一堆铸铁锅就想死，但搬完家，看着这堆五颜六色的的锅，就觉得回到了家。
在整个厨房里，最有文化意义、最好玩、最实用的，也就是锅。刀是很重要，但有几把双立人也够了，似乎拓展空间有限。日本人擅长做碗，但日式碗似乎只适合放鳗鱼饭，荞麦面之类，与西式菜式不大兼容。而其他电器，从烤箱到搅拌机到压面机，技术一直在进步，旧电器就只能被淘汰。只有铸铁锅，几十年来样式没有什么改变，也不需要改变。只要人类还要喝汤，还要用炖的烹饪方法，就一定会用到铸铁锅。它的鲜艳色彩、沉重份量和多年积累的文化韵味，才能给人带来无限联想。
市面上判断一个锅的好坏的流行标准，就是“锅气”。听起来很神秘，就跟岩茶喝起来有“岩韵”，葡萄酒喝起来要能感受到葡萄园里的泥土芬芳一样。大家认为一般的不粘锅就没有锅气，而LC和Staub的锅气表现在，When you sauté onion, it really smells like onion，就是汇拢、加速食材气味的挥发，让你有更真实的感觉。世界领先法餐永远朝着几个极端方向发展，既有追求极端不真实的分子美食，又用LC等经典锅具追求极端的真实。
有一次去米其林餐厅，创新法国菜，点了一份牛脸肉。上菜前，厨师突然端着一个锅子过来，给我看里面的肉。我看不出什么讲究，只好点头表示满意，厨师骄傲地端着锅子回厨房去装盘了。我这才意识到，刚才那个锅子是LC的，他要向我证明是用LC锅炖这份牛脸肉，品质可以保证。
LC的铸铁锅分成有搪瓷釉和无搪瓷釉的两种，前者颜色更为华丽，很适合直接端上餐桌（就是很重很重）。搪瓷可以保护生铁免予生锈，保养起来容易，但必然容易沾锅，釉面也害怕高温。庄祖宜更推荐不用釉面的纯铸铁锅。这种锅保养起来更麻烦一点，但每次做饭，油脂都会浸润锅底，精心保养后，会越来越好用，且不沾锅。同时，做饭时铁锅会释放微量的铁元素，对贫血有好处。这种纯铸铁锅可以耐高温，据说最适合blackened catfish之类表面焦黑的菜式，还能放进烤箱。
中国人使用铁锅早已有千百年历史，积累了丰富的操作经验。可是中国毕竟没有形成LC或Staub这样的顶级品牌。我觉得虽然法餐的过度加工理念与中餐并不完全兼容，但法国人对铸铁锅的热情，是中国人完全可以理解的。虽然平时要花很多时间来保养这种锅，要想清楚用有釉面的铸铁锅做酸性食物，用没有釉面的铸铁锅做高温油煎，或者更精细地按照食材种类来选择相应的锅，其中还是充满了学问。（文/萧敢）