泼辣的人生只爱葱姜蒜

每次去菜市场，我徘徊留恋最久的，一定是卖花椒、茴香、桂皮、枸杞的小铺子。即使什么都不买，唯是定定地看一会或抓一把闻闻，也觉得是好的。那是远去的味道，也是家的味道。
从小我就有个毛病，在小事上计较，在大事上含糊。所以对物什，也是只喜欢小件，不贪爱大家伙。对菜也是如此，每每是对不忍下箸的肴馔美味，其实我都没有那么醉心贪吃，反而是对各种辅料和配料念念不忘。吃饭时别人经常把葱姜蒜和花椒茴香剔开去，我不舍得，总要把饭菜都吃完才把它们丢掉。我觉得有它们依偎着，菜才成为菜，才有主有仆，也不会那么快散尽滋味。
在我才三四岁的时候，父亲就是乡间远近闻名的厨师，谁家的红白喜事，都不会少得了他。我每次早上起床，父亲已经起来多时了，他给我穿衣服，我靠在他胸前的，那衣服上就散出一股好闻的葱花味儿，还不全是切碎的生葱花的味道，还有在油锅中烹炸过的葱花的香味。
父亲白天要在事主家忙活一天，晚上回到家，已经是十点之后了，他要把次日用的料备好，该下锅炸的炸好，该用蒸锅蒸的蒸好，所以每次回到家，他身上就有一股浓的化不开的伙房里的味道。不知道为什么，也许是亲情之故，也许是熏染之故，我对那味道有一种偏爱，总要闻到之后才能安然入睡。父亲一早出门，于我就像花神出游，晚上回来就是为我归位了。
就因了这些从小建立起来的经验，建立起来的情感和偏好，所以我对各种佐料心心念念。
有很多人挑嘴拣饭菜，对味道很敏感，吃饭时不吃葱姜蒜，其实葱姜蒜的味道，是饭菜里最家常的底味儿。我们平常家里炒菜，习惯于在炒菜前将葱和姜切碎，一起下到大火的油锅中炒至金黄，俗话称为“爆香”，然后再将其他蔬菜下到锅里翻炒，那香味无可匹敌，一屋子满满的都是热气的、盛放的、微呛的香味，青菜放进去，浸入这味道里翻滚，是根根皆染其味。
我家里做清汤面时，会用小葱做伴料，是那种半尺来长的小葱，细细的。面还在锅里煮的时候，就先把小葱切成碎段，放在碟子里用芝麻油和盐腌起来，等开锅时撒进去，那种油盐浸到葱段里的味道，鲜香夹杂一股辛气，最是可口入味，因为是清汤，所以更是衬得它有味。
日本料理中也有这种用法，比如味噌汤，碎葱段也是不可缺的，可以提鲜，可以增香。
以前我家田地里，夏末会种一畦葱，或者种在菜园里，不时浇水，再施以农家肥，一两个月就可长成，冬天里埋入地窖里，或者厚实耐寒的土壤里，一捆捆地排着，可以吃到来年四月间。那时的葱都比较小，也就尺把长，味道烈，也比较辣，远比现在的葱野，今天的葱多是大面积种植，有化肥养着，个头尺寸可抵其两个，然味道却不足，吃起来糠，口感逊了一截。
跟葱一样，家常做饭蒜和姜也离不开。蒜蓉青菜最好吃，也是在油锅里煎至微黄，再下入青菜，用大火热油烹出来的蒜香比葱香味道更浓郁，是因为蒜的味道本来就重，生吃时口鼻里一天都是消散不了的味道，人前言谈时极为不礼貌，然而乡下无碍，捣碎成沫的蒜泥蒜汁，是上好的冷拼调料，无论是浇盘还是蘸着吃，都极为爽口。我家乡有一种吃法，是用白水煮好的鸡蛋切成块，浇以用芝麻油和盐调好的蒜泥，简单素朴地做出来，吃起来简直是人间至味。
蒜可以作为配料，也是可以作为主料的。每年家里都会腌糖蒜和腊八蒜，糖蒜要用红糖、 白醋、清水、盐和酱油腌，浸泡半月余即可，腌出来是半透明的，有红糖和酱油的深红色，糖蒜的蒜皮也可吃，亦酸亦甜，也解腻也祛腥；腊八蒜是冬天腌的，一般选在阴历腊月初八，用料比糖蒜简单，唯醋和蒜瓣，把它们放到密封的罐子里，封口放到屋内阴凉处，腌好后蒜瓣儿通体碧绿，所以我老家称为绿蒜。糖蒜不辣，绿蒜辣，仿佛融进了十冬腊月的萧瑟和冬寒。
农村人吃蒜，至今还是生吃的多，吃面、吃包子、吃饺子都就生蒜，我也爱这吃法，吃生蒜的人有脾气，故此我至今倔而乖张。蒜越大其实越不辣，尤其是一瓣瓣的大骨朵儿蒜，味道较淡，反而是小蒜瓣儿辣，老人常说“葱辣鼻子蒜辣心”，辣心就是烧了胃粘膜。蒜里面，以独头紫皮的蒜最辣，汁液也最丰裕，一瓣独头蒜可抵其他一头蒜的辣，蒜是越辣越为上品。
姜的特别，首先在于它这个字。古人造字有指事、象形、形声、会意、转注、假借六种，然而“姜”字却不在此解，“姜”从羊从女，羊为驯顺，驯顺的女子为美，古代姜和美一家，然而却不与吃一家，不与植物一家，这在象形的汉字世界里，以两种它物代表，绝乎少见。
在饭菜里，姜可以去腥去膻，且可以提鲜生味，是最常用的几味佐料，老话说“饭不香，吃生姜”，姜之生味可见一斑。姜也可以吃，广西有一种腌制的姜，用新鲜的细芽嫩姜，放糖放盐后，把沥出的汁液滤干，装瓶封好，几天后就可以吃，吃在嘴里生脆鲜嫩，咸中有甜，冲淡了姜的辛辣，嚼在嘴里会有绵长有力的回味。然而姜有热气，不可多吃，偶嚼几片就够了。
我小时候淋雨感冒，父亲会煮一大碗姜汤，好生哄劝着灌下去。因为我幼时厌吃姜，吃菜时总要挑出去，偶尔吃到一块姜会哭闹，那时候觉得，怎么会把这么难吃的东西放到菜里。
对姜，我们大多见的是姜块，一头头棕黄色的根茎，而对于它地上的部分则不常见。我敢说，绝大数多人看到地里的姜时，都不会认得，姜的叶子是长条形，开麦穗一样的花，跟土豆、红薯、萝卜一样，我们见的多是果实，平时又缺少农业的经验，所以即使走到它们跟前，也一样不辨菽麦。然而，唯是这样的食物最好，既可得水土之力，又接风饮露、吸雨承阳。（《身体的乡愁》书评/黄薇）