法国大革命时代的“食货志”

中国人谈食色变已久矣，不过，比起《舌尖上的毒》之类揭发食品安全问题的图书，《舌尖上的中国》及各种山寨书无疑在最近一年的书市上更为火爆，想来中国人还是一如既往地选择了务实性的姿态。但吃与不吃，终归是个问题，其中不光牵涉技术——吃乃生存第一要务，也是一个制度性问题——吃既是快乐，也带来麻烦。

这类麻烦，且因法国美食家让安泰尔姆布里亚－萨瓦兰的《厨房里的哲学家》，而更为放大了。当然，两个世纪前法国人的一些麻烦纯粹是形而上的，如因宗教或意识形态而禁食、节食，这对于吃饭从来成问题的中国人并不是问题。问题在于，有些麻烦看来简直是文明进步的副产品，你会感慨科技落后自有落后的好处，因为以前既没有营养学家也没有电视上的健康达人成天在你耳边嘀咕聒噪，也没有人想到要在食品里添油加醋，空气和水污染之类更是无从谈起。所以当你读到萨瓦兰抱怨勃艮第地区的松露比起普罗旺斯的松露味道等而下之的时候，你真有一种想要对之饱以老拳并大骂身在福中不知福的冲动。

话说回来，《厨房里的哲学家》优雅的文化气是如今大多数的美食读本所不具备的。萨瓦兰身份除美食家外，还是律师、政治家和音乐家，法国大革命后他一度流亡美国，一手绝妙的小提琴不仅艳惊四座，还解决了生存问题。所以他的美食话题经常从单纯的食材讲起，而以浩渺的抽象考量终，其间珍馐美味与琼浆玉液，自不在话下，人情世故与社会哲理，亦可蔚然成诵，谈性浓处，政治历史乃至物理化学，俱集艺术性与趣味性于一体。萨瓦兰有言，“与发现一颗新星相比，发现一款新菜肴对于人类的幸福更有好处”，美味当前，一时花开满树，枝蔓乱颤，纵横捭阖，真真令人目不暇接！



俗语云“治大国如烹小鲜”，此话在萨瓦兰也可反过来说。他说宴饮自是独乐不如众乐，觥筹交错固然不乏“鸿门宴”之类的阴谋诡计，但餐桌更多的是维系亲情、广结友邻、互通乡里，乃至联结国家。能通过美食达成协议、互助与谅解，又何必以刀枪大炮越俎代庖之？“教人如何杀人的学科”，难道比予人营养、提供快乐、达成和平的学科，更有价值？萨瓦兰在另一处则大发对大革命的感慨，说王室若明白“国家的命运取决于人民吃什么样的饭”，则后果未必那么不堪。这使我想起天朝乾隆年间宫廷摆的“千叟宴”，让老百姓吃宫廷饭，其实大可不必，上位者倒是应该如萨瓦兰建议的那样吃吃人民的粗茶淡饭，然后才能明白轻重缓急，及当做与不当做。萨瓦兰这一通过美食表达的政治摇摆（改良）姿态使他无法在激进革命中立足，风头过后，才有他回国继续效力各种不那么激进的政权的机会。

而比起政治，我们会惊讶萨瓦兰谈美食更多是拿上帝说事儿。革命摧毁政权却摧不垮民众心中根深蒂固的宗教道德观，后者视美食享乐为堕落的渊薮，必将永罚地狱而不得超生。萨瓦兰反其道而行之，论证人类之为“所有物种中唯一能够在不感到饥渴的情况下享受吃喝的快乐的物种”，乃是上帝的赐福，唯有通过勉力践行才可表达对上帝的感激和赞美。萨瓦兰的这一见识难说不是取巧，在人听来却如此顺耳，可见要人放胆吃喝亦同解放思想一样需要巧智，藉上帝之名行驱逐宗教影响之实，亦为思想启蒙之不可或缺的一环。

不过，政治也好，宗教也罢，萨瓦兰洞悉人性弱点的那一面，才是最可爱的。谁不曾因了医嘱患得患失、以至要跟医生讨价还价的？谁不曾因减肥而将“少吃多动”自动改写成“不吃不动”，或者干脆破罐破摔，“照吃不动”的？是的，我们想吃，但我们又怕胖，怕“三高”，怕糖尿病，怕这怕那——好吃和怕死实乃人类相生又相克的两大本能！对此，萨瓦兰固然巨细靡遗地罗列肥胖的危害，立场坚定地提倡均衡饮食的好处，苦口婆心地劝说节食和锻炼的必要，哄骗利诱恫吓齐上阵地推销各种预防和治疗手段，但是……但是他还说：“规定越严格，效果越不理想，这是因为过严的规则会导致人们要么勉强敷衍要么干脆拒不执行。”是的，他早就预见懒惰之于瓦解人类一切雄心壮志的力量——况且瓦解的还是人类生命中最美妙的享受。人生本已苦短，又何必自苦？在有限的人生中尽享天赐的福分，才是王道哇。

这使我非常羡慕萨瓦兰身处的那个时代，一切计量化健康指标的东西还未发明，一切南辕北辙以至让人无所适从的健康指南也无从谈起。比起我们日益身陷其中而无法自拔的“被健康”时代，这很“不健康”的十八世纪，倒是一个自由的世纪呢。（《厨房里的哲学家》书评/虾米）