乌龙茶的特点与识别

乌龙茶的特点与识别
乌龙茶，又名青茶，属半发酵茶。其品质既具有绿茶的清香和花香，又具有红茶醇厚回甘的滋味。乌龙茶因茶树品种和产地的不同，茶品的风格品质也各不相同。

（1）武夷岩茶

产于福建崇安武夷山。武夷岩中心地带所产的茶叶，称正岩茶，其品质香高味醇厚，岩韵特显；武夷岩边缘地带所产的茶叶，称半岩茶，其岩韵略逊于正岩茶；崇溪、九曲溪、黄柏溪溪边靠武夷岩两岸所产的茶叶，称洲茶，其品质又低一筹。

武夷岩茶的品质特点是：条索壮结匀整，色泽青褐油润呈“宝光”；叶面呈青蛙皮状少粒白点，人称“蛤蟆背”。冲泡后，香气馥郁隽永，具有特殊的“岩韵”，俗称“豆浆韵”；滋味浓醇回甘，清新爽口；汤色橙黄，清澈艳丽；叶底“绿叶红镶边”，呈三分红七分绿，且柔软红亮。

（2）武夷名丛

属“岩茶之王”，各具特色。在名丛中，又以大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟四大名丛最为珍贵。

·大红袍 在武夷名丛中享有最高的声誉。它既是茶树名，又是茶叶名。大红袍产于天心岩九龙窠的高岩峭壁之上。古时，采制大红袍需焚香礼拜，设坛诵经，使用特制器具，由资深茶师专门制作。大红袍的品质很有特色，冲泡7～8次，尚不失原茶真味和桂花香。

·铁罗汉 是武夷山最早的名丛，茶树生长在慧苑岩的鬼洞，即蜂窠坑。此树生长茂盛，叶大而长，叶色细嫩有光。采制而成的铁罗汉茶极为名贵。

白鸡冠 其名早于大红袍，茶树原生长在武夷山慧苑岩的外鬼洞。相传明代时，白鸡冠茶，曾以“赐银百两，粟四十石，每年封制以进，遂充贡茶”，直至清代止。

·水金龟 茶树原生长在武夷山牛栏坑葛寨峰下半崖上，相传此茶树原属天心寺庙所有，后由大雨将此树冲至牛栏坑头之半岩石凹处，为此，兰谷山业主遂凿石设阶，保护此茶。20世纪20年代，天心寺业主、磊石寺业主、兰谷山业主为此树归属权花费数千金对簿公堂，足见此树之名贵，此茶之珍稀。

（3）武夷肉桂

据载，最早发现于武夷山慧苑岩，另说原产于武夷山马振峰。为武夷名丛之一，清代就已负盛名。

武夷肉桂的品质特点是：条索紧结卷曲匀整，色泽褐绿油润，叶背有青蛙皮状小白点。冲泡后，肉桂香明显，佳者带乳香，冲泡4～5次仍有余香，滋味醇厚回甘，咽后齿颊留香，汤色橙黄清澈，叶底红亮，呈绿叶红镶边。

（4）闽北水仙

它始于清代道光年间（公元1821－1850年），品质独具一格。有“水仙茶质美而味厚”“果奇香为诸茶冠”之说。产品自清代宣统二年以来，在国际、国内多次获奖。

闽北水仙的品质特点是：条索紧结重实，叶端扭曲；色泽暗沙绿油润，呈蜻蜓头、青蛙腿状。冲泡后，香气浓郁，滋味醇厚回甘，汤色橙黄清澈，叶底黄亮厚软，绿叶红边，有“三红七青”之说。

（5）政和白毛猴

它原产于福建政和县，因此茶多毫，又形似毛猴，故称之为白毛猴或白猴。制作此茶，外形侧重“保毫”和“做形”，内质注重萎凋生香。

政和白毛猴的品质特点是：外形肥壮卷曲，白毫显露。冲泡后，香气清高，滋味醇厚，汤色橙黄，叶底明亮。

（6）安溪铁观音

原产于福建安溪，当地茶树良种很多，其中以铁观音茶树制成的铁观音茶品质最优。而在台湾，铁观音是一种用特定制法制成的乌龙茶，并非一定得用铁观音茶树上采来的新梢制成，这与安溪铁观音的概念不同。安溪铁观音，以春茶品质最好，秋茶次之，夏茶较差。自问世以来，一直受到闽、粤、台茶人及东南亚、日本人的珍爱。铁观音成为乌龙茶的代名词。

安溪铁观音的品质特点是：条索卷曲、壮结、重实，呈青蒂绿腹蜻蜓头状；色泽鲜润，显砂绿，红点明，叶表起白霜。冲泡后，香气馥郁持久，有“七泡留余香”之誉，滋味醇厚甘鲜，有蜜味，汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，有光泽。

（7）永春佛手

产于福建永春。佛手茶系用佛手茶树品种制成。该品种茶树的叶片，形如香橼柑树叶片，所以，有人认为将这种茶树命名香橼比佛手更加贴切。佛手品种有红芽佛手和绿芽佛手两种，其中以红芽佛手制成的佛手茶品质最优。

永春佛手的品质特点是：条索紧结、肥壮、卷曲，呈毫干状；色泽砂绿乌润。冲泡后，香气浓郁，滋味醇厚，且耐冲泡，汤色橙黄清澈，叶底黄绿明亮。

（8）黄金桂

产于福建安溪，由黄旦（也称黄炎）品种茶树嫩梢制成，又因其有奇香似桂花，加之汤色金黄，故称为黄金桂。为此，早年销往东南亚的黄金桂曾以其谐音“黄金贵”为商标出口。20世纪80年代以来，黄金桂多次被评为全国名茶。

黄金桂的品质特点是：条索紧细，色泽金黄油润。冲泡后，有桂花香，滋味甘鲜，汤色金黄明亮，叶底中央黄绿，边缘朱红，柔软明亮。

（9）凤凰水仙

产于广东潮州。传说南宋末年，帝昞（赵昞，公元1278－1279年）南下潮汕，路经凤凰山的乌岽山时，曾用茶树叶止渴生津，效果甚佳，从此广为栽种，称为“宋种”。至今乌岽山还留有宋、元、明、清各代树龄达200～700年的茶树3700余棵。据说此为制造凤凰水仙的茶树原种。

凤凰水仙由于选用原料和制作工艺的不同，按品质优劣，依次可分为单丛级、浪菜级和水仙级3个品级。凤凰水仙内销闽、粤一带，外销东南亚各国。

凤凰水仙的品质特点是：条索挺直肥大，色泽黄褐，俗称“鳝鱼皮色”，且油润有光；冲泡后，香味持久，有天然花香，滋味醇爽回甘，耐冲泡，汤色橙黄清澈，碗壁显金黄色彩圈，叶底肥厚柔软，叶边朱红，叶腹黄明。

（10）安溪色种

产于福建安溪。20世纪50年代以来，为便于分类列等，将安溪乌龙茶分为铁观音、色种和黄金桂等3个品级。据20世纪80年代初统计，色种占了安溪乌龙茶的80％以上，主要由本山、毛蟹、梅占、奇兰、乌龙等茶树品种制成。色种茶中的各种乌龙茶品目名称，则与上述茶树品种名称一致。它们的色、香、味、形各具特色。

·本山 品质特点是：条索壮实，梗如“竹子节”；色泽鲜艳，呈熟香蕉色。冲泡后，香气似铁观音，但较清淡；滋味清纯，略浓厚；汤色橙黄，叶底黄绿。

·毛蟹 品质特点是：条索紧结，梗圆形，头大尾小，色泽黄绿带褐，尚鲜润，有白毫；冲泡后，香气清高，略带茉莉花香，滋味清纯略厚，汤色青黄或金黄色，叶底叶张圆小，叶缘锯齿深、密、锐。

·梅占 品质特点是：条索壮实长大，梗肥节长；色泽褐绿稍带暗红色，红点明。冲泡后，香浓，有芬芳之气，滋味厚，汤色深黄或橙黄，叶底叶张粗大，方脉明显，叶边缘锯齿粗锐。

·奇兰 品质特点是：条索较细瘦，梗较细，叶柄窄，色泽黄绿或褐绿，较鲜润；冲泡后，香气清高，滋味甘鲜清纯，汤色青黄或深黄，叶底叶张圆，头尾尖，呈梭形，叶面有光泽。

·乌龙 品质特点是：条索瘦小，头尾尖，重量轻，梗短小，色泽褐，少鲜润；冲泡后，有焦糖香，滋味清纯稍薄，汤色青黄、浅黄或橙黄，叶底叶张薄，叶脉浮现，锯齿粗钝。

（11）台湾乌龙

台湾乌龙主产于台湾台北的文山一带。台湾乌龙的产制技术和茶树品种均来自福建武夷山，已有近百年历史。它是乌龙茶中发酵程度最重的一种，近人称它为“东方美人”，以赞美其殊香美色。如果在茶汤中加入一滴白兰地酒，滋味更佳。目前，是台湾外销茶的主要产品。

台湾乌龙茶的品质特点是：条索肥壮，显白毫，茶条较短，含红、黄、白三色，鲜艳绚丽；冲泡后，有熟果香，滋味醇厚，汤色橙红，叶底淡褐有红边。

（12）台湾包种

它是目前台湾乌龙茶中数量最多的一种。按照发酵程度由轻到重，分为文山包种、冻顶乌龙和铁观音等几种。其中，文山包种、冻顶乌龙发酵较轻，接近于绿茶；铁观音发酵较重，接近于红茶。据载，台湾包种于150年前创造，成茶用方纸包成长方形包，故而得名。冻顶乌龙为清代咸丰年间（公元1851－1861年）从福建引种青心乌龙茶树品种采制而成；铁观音为清代光绪年间（公元1875年－1908年）从福建引入纯种铁观音茶树品种，种植于木栅漳湖区。

台湾包种的品质特点是：条索卷皱而稍粗长，色泽深绿，有青蛙皮状灰白点；冲泡后，香气芬芳，有兰花清香，滋味圆滑甘润，回甘有力，汤色清澈黄绿，具有“香、浓、醇、韵、美”五大特色。