鹤庆白族民间美食

鹤庆白族民间美食
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鹤庆白族民间美食八品
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　　第一品：品黄帝命名的酒—— 鹤庆乾酒
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, m, D9 ?1 L) x6 [. A2 u5 G- V　　鹤庆有名三件宝：乾酒、火腿、猪酐酢。这是孺幼皆知的常识。
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  r5 i: d" R. ~. m* g, l7 l　　鹤庆乾酒的来历，在民间还有一段颇具传奇色彩和神秘意韵的故事，这酒据说是乾隆老儿下江南那阵子，在一次晚宴上，品了鹤庆出产的西龙潭酒后，觉得味道醇厚中，有一股子清冽冽的感觉；回甜中，有一种山野的清香。那品遍了天下美味琼浆的乾隆老儿，品了一口后，居然啧啧称赞道：“这真是天下少有的美酒啊！杜康在世，也未必能酿出这般美酒。”于是就将这种酒，御封为每年进贡朝庭的贡品，定期按时呈贡。这酒名也就取成了乾酒，言下之意，这酒的专利拥有者，就他乾隆老儿了。

　　这一点也可以从流传在滇西北一带的：“丽江粑粑鹤庆酒，剑川木匠到处有。”的民间歌谣中，得到证实和体现。鹤庆酒在滇西北一带自古就非常有名气，可以用“家喻户晓”来形容也一点也不夸张。而鹤庆有名的火腿、吹肝、猪酐酢……名特食品，便是建立在鹤庆西龙潭水(鹤庆还有龙潭之乡的美誉呢！)和乾酒之上的，它们独道的美味可口之处，也是鹤庆的龙潭水和乾酒打造出来的。真是应验了那句：“一方水土，养一方人。”的民谚，这样也就同理可证：一方水酒，也就打造出了一方美食来了。

　　以下的美食也就是由鹤庆乾酒打造出来的，现代鹤庆西龙潭酒厂经过改制后，散发出了生机活力，生产的鹤乾酒系列，使这一古老的鹤庆酒文化，焕发出新的容颜。
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' |- z! p4 B' N8 d  b6 A; u　　有机会去丽江旅游，经过鹤庆，可别望了品一品打造出鹤庆白族美食的鹤庆乾酒啊！

　　第二品：品鹤庆白族美味凉血的醮水吹肝
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3 q, U1 Y0 h5 D" y/ s# K: L) }# e　　这些地道的火腿、吹肝、猪酐酢的老家，应首推鹤庆坝子南部的甸南了。自古以来，甸南人就比较崇尚文化。在鹤庆有：“南文北武”之说，也就是说甸南人注重文化的发展和修养，而甸北多数以手工艺为主，著名的手工艺之乡——新华民族村石寨子，就在甸北。甸南的饮食，就是在深厚的文化熏陶下，造就了独特的鹤庆民间风味饮食，在这方面甸南妇女功不可抹。她们在饮食方面的独道之处是，追求一种精细、儒雅，纯自然的色、香、味俱全，既可以保健，又可以解馋的特色精品饮食。讲究的是用料、刀功和色、香、味的完美搭配，更注重放入器皿中摆设时的拼盘视觉效果。就像她们喜欢的刺绣一样，非要将它们装饰得：“红花配绿叶”一样精致和谐不可。

　　甸南妇女的这种制作美食的理念，在火腿、吹肝、猪酐酢和白族人待客的白族风味“八碗一座盘”的制作上，体现得最为完美和充分，品尝了这些鹤庆人的风味小吃，也就品尝到了甸南妇女的所有饮食手艺了，这就像观豹一样，只需观一斑就知全豹了。
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3 K1 d+ E: W# O3 f1 l3 K　　鹤庆坝子进入十冬腊月，受玉龙雪山的影响，气候变得异常寒冷。加之有雪水潺潺地从玉龙雪山上，欢快地流趟下来，那水清亮无比，亮生生的，像刚从商店里买出来的不锈钢器皿一般，放出新光来。这正是白族村村寨寨，家家户户宰杀年猪的大好时日，也是腌制火腿、吹肝、猪酐酢……的好时候。
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　　天刚蒙蒙亮，就开始宰年猪了，一伙人就烧水的烧水，绑猪的绑猪，然后是退毛，割下猪头，开膛破肚……
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　　然后，将亲朋好友，同事、同学们召集在自家简朴的院子里，大家都一起动手，那亲热的氛围，已经超越了宰猪的意义。相聚的日子是短暂而欢快的，在这个充满竞争的年代，是显得多么地金贵和难得。大家快乐地吹着白话，互诉这段别后日子的酸、甜、苦、辣。

. o6 W" H% H; e* M+ o　　正在亲热得忘记了时光的流逝的当儿，猪的前腿和后腿被割下来了，经过打扮就成了新鲜火腿，把余下的清清爽爽的猪肉，改成四方小块，主要便于贮存。然后，妇女们就在锅台边，打整出白族的“八大碗”来。太阳又懒又暖洋洋地照耀着鹤阳大地，因为这时是农闲季节，大家都不忙。吃完饭，就可以腌制火腿、吹肝和猪酐酢了。
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　　火腿的制作，大家都熟悉，这里就不用介绍，单单介绍一下吹肝和猪酐酢。新鲜的猪肝，已经晾到半干了，这时候，宰了的猪也已经收整得差不了，就来收掇猪肝。主妇就将自家在宰年猪之前，就准备好的鹤庆东山出产的油红色的花椒面，自家菜园里产的红亮的辣椒粉，事先买好的白生生的纯胡椒粉、香气扑鼻的草果面、细香葱末……一应俱全的东西摆了出来，和上清冽冽的玉龙雪山上淌下来的雪水，再拌进一些鹤庆乾酒。刚把这些备齐，有人急着找来了麦杆，除去了苦猪胆，就在猪肝上翻找气管，把拌好的调料，从气管里筑进猪肝内部……等灌完了，就用麦管拚老命地往肝里吹气，那猪肝便会不断胀大，直吹得不能再往里加气了为止。猪肝被吹得就像一只烧透了的肥板鸭一样，这时吹肝的制作就大功告成了。为了防止吹肝在晾晒时候，干得不匀称，还在那些肝瓣之间，用包谷核夹着，防止生蛆，或干不透时有怪味。

　　将吹好的猪肝，外面抹上一层花椒、辣椒混合物，红白相间，煞是勾人胃口。然后将弄好的猪肝，晾晒在楼楞上，以备客人来的时候，或者等到清明前后，去上墓了，把晾晒得恰到好处的吹肝取下来，招待客人。
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　　客人来了，或者上墓的时候，取下吹肝来，要用微火慢炖，让里面的调料浸渗到猪肝的各个部位，可千万不能煮得太长了，当然也不能不熟。把煮好的吹肝切成薄片，那吹肝片已成蜂窝状，那些调料已经均匀地渗透到吹肝的每一处，此时此刻吹肝原汁原味的高雅淡香味，袭人而来，真让人垂涎欲滴了。

　　到这一步了，可大功还未告成呢！还需要调制蘸水。蘸水的调料也是非常讲究的，要用上鹤庆特制的漆醋(一种黝黑的米醋)或者炖梅，或者杨梅酱，加进上好的芫荽、辣姜、蒜瓣、辣椒粉、胡椒粉……
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& z- L1 N! N' k+ M- Y* B. g/ t　　到此为止，你就不用客气了，赶紧动筷吧，否则……
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　　鹤庆吹肝的制作和调料的选取，讲究的就是不受任何污染的纯自然品质，吃起来那才叫做享受。
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. y# g% l$ J3 e0 ]　　吃过后，你会觉得通体都有一种轻松、愉悦、畅快的舒服感觉。这是鹤庆吹肝下火、凉血、清毒、通气……的效用使然，那感觉也是纯自然的。
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  l# o( d. N) v/ x8 n+ @0 I' R　　这么好的东西，朋友，来了鹤庆可别忘了品尝啊！

　　第三品：品鹤庆民间饭的冤家猪酐酢

　　猪酐酢也和吹肝一样，是地方特色食品，在滇西北，鹤庆猪酐酢的知名度是非常高的。这猪酐酢也是在过年前后，家家户户杀年猪了，这时也是做猪酐酢的最好时机。将园子里栽种的本地辣子，用盐臼冲好，那纯净的辣子面红得像熟透了的西红柿一样鲜艳入眼，看着就板扎。
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　　然后，将猪上的肋巴骨，剁成寸骨。用玉龙雪山上淌下来的雪水，加上东山倒流箐的原汁原味的花椒面，还有江寅坝出产的生姜片，加上适量的盐，按比例拌好后，封存地瓦罐里，淹制到七八月份的时候，打开那罐，鲜红的猪酐酢，就是放上十天半月都不会改变颜色。看着生猪酐酢，那才叫让人垂涎欲滴呢！猪酐酢的吃法也是多种多样的，可以在甑子上蒸了吃，可以作调料，可以煮鱼吃，不管采用什么方法吃，只要放进去一点猪酐酢，炒、炸、溜、煮都是香气袭人，辣香四溢，真是滇西一绝。

　　在炎热的夏季，胃口因湿热，而显得湿气沉沉，不想吃东西。可有一碗炖猪酐酢，就如同民谚说的：“臭鱼烂虾，饭的冤家。”而这时便成了：“香艳的猪酐酢，是饭的冤家了。”不信还是亲口品品！
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, }+ J2 \3 ?) Q4 T, Y9 a7 O　　如今猪酐酢这道传统的美味食品，焕发出了从未有过的时代魅力，因为通过开发，能达到批量生产了，天下的美食家们解馋的愿望可以实现了。

　　第四品：品鹤庆白族清香不腻的炖肉

. @6 k1 p' \8 J: l& [  u' m9 M　　我们这里的炖肉是比较特别的，它的特别之处就在炖肉时所使用的工具上。一到冬天，天阴下点小雨，一家人出不了门，蜗居在家里，没事干了。干什么呢？炖吃肉，补补身子 。平时太忙没有时间，现在正好没事，就炖肉吃吧，那才叫温馨，有氛围啊！这时就找来一只瓦罐，洗干净了，弄一枝腊猪脚杆，烧成黄生生的，脆当当的。当然如果有狗肉、驴肉之类的话，那就再好不过了，没有的话，普通一点好了，就用猪脚杆代替。取出不常用的那个瓦罐，除去灰尘，把瓦罐洗净弄好了，将猪脚杆剁开，放进去一点马厂归(鹤庆西山出产的一种名贵秦归。)、苏条参、竹荪、沙仁之类的名贵补品。放好后，必须由一个经验老道的老年人加水，因为那水就加一次，封上瓦罐后，就无法打开了，直到吃的时候才能打开。水放多了，可能就喝不完，浪费了，味道也不周正了。如果水加不够，可能会将里面煮的东西烧煳了，那损失可就更大了。

5 N+ f  T2 g0 R5 b& v: Z3 O　　加好水后，就拿一个与瓦罐口大小差不多的白磁碗，弄一砣揉好的面，将那碗，严密地封在罐口上，不透半点气。在那碗里加上一点水，防止因为高温，将碗给烤裂了，就会使瓦罐漏气。也不能用明火，用的是粗谷糠(碾米时碾出来的粗糠)，将那粗谷糠堆成一堆，并把那瓦罐埋入这谷糠堆中，点上火，让谷糠慢慢燃起来。瓦罐深深地埋在粗谷糠里，受热后的瓦罐，慢慢地就那么“嘭咚、嘭咚……”不紧不慢地煮熬着，将那些猪脚杆、秦归、竹荪之类的东西，煮熬得透明了，才算是上好的炖肉。当然这需要十来个小时，一般从傍晚煮起，直到第二天才能吃。那文火细细地，像“滋物细无声”一样，熬那些补品。将补品的药效都慢慢地熬了出来，等到熬透了，打开瓦罐的时候，便有一股叫做沁人心脾的浓香味，透露出来了。那是一种温浓的香味，决不是那种燥热的枯香味。

　　温补就是这种食品的最大特色了，吃了它们，会让你全身都充满激情和力量，这才是人生的一大享受呢！

　　这何尝不是一种文化大餐呢！

　　第五品：品鹤庆白族十全大补的全鸡

　　全鸡是我们这里的民间传统食品，这几年几乎将要失传了，也可以称为民间的十全大补。大病初愈的病人，生了孩子的妇女，做了手术的重病号，都要给他们炖上一只全鸡。
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' D( M0 X, i2 y9 J- |　　这全鸡的炖法，也是和炖肉差不多，用一个瓦罐，外面加一碗，然后封一面团，用粗糠熬就的。不同的是，在全鸡上下功夫，对鸡的选用也是非常讲究的，当然最好的鸡材，首选是乌骨白凤。没有乌骨白凤，也要本地纯种的土鸡，决不能选用下过蛋的鸡，肉鸡之类的，或者用现代化生产出来的饲料喂出来的现代鸡。而且是那种将要下蛋，而还没有下过蛋的那小水母鸡。是炖全鸡的首选鸡材。

1 k9 \$ a" x1 _5 A' L0 ?9 ?$ ?　　将选好的鸡料理好了后，掏空鸡肚子，在鸡肚子里，填上虫草、仁薏米仁、枸杞、天麻、松茸、沙参、苏条参、大枣……这些温补名贵的中药材，这些东西事先要泡制好，当然也不需要用这么多的中药材，而是根据病人的不同情况，选用这些中药材。将这些选好的泡制停当的名贵中药材，填入鸡肚子里，用针缝上，将一只全鸡就这样炖入瓦罐。将瓦罐埋入粗糠里熬炖，味道不用说了，那滋补劲，真是天下一绝哪！
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9 o: H: M4 S$ b' M1 ]　　比起机械化生产出来的什么口服液，什么十全大补……吃起来心里不知踏实了多少倍。这何止是吃，这是在体味亲情啊！

第六品：品鹤庆白族专切专吃的羊生皮

　　你听说过羊生皮吗？
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7 \  |5 C. V! r　　“生皮”是我们这里的一种生吃食品。比如把生猪肉、生鸡肉、生牛肉干巴……切细了，用一碗酸醋，放上胡椒粉、辣子面……调制的醮水，将血红色的肉放醮水里一滚，就放 嘴里嚼。那味道倒是非常的新鲜可口，可容易吃出毛病来，比如旋毛虫病啊什么的。但羊生皮的概念，绝不是这种吃生肉的吃法。羊生皮的制作是非常讲究的，先选好一只三十斤左右重的上好骟山羊，宰杀了以后，不要剥皮，而是用开水烫去羊毛。开肠破肚后，将整只羊打理好后，用干香椿叶、干薄荷叶、干紫苏叶、干花椒叶……按照2：1：1：1……的比例，放进掏空了羊肚子里，把羊肚子填得满满当当以后，用麻线将羊肚子缝得紧紧的。
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　　全部准备好了以后，就发一盆旺旺的栗炭火，搭一架子，并能让这只羊转动自如才方便。一面烤一面翻动，并且在羊身上，不断抹上用核桃榨出来的香油，直到将整只羊烤得黄生生、金灿灿为止。
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9 q& n) }5 Y, K* ]5 S) A7 N　　这时整个寨子里，四处飘着烤羊生皮的香味。有烤羊肉、香椿、薄荷、紫苏、花椒……的清香味，弥漫在整个寨子里的每条小巷道里，真是鼻子打牙祭啊！每每这个时候，全寨子的人都用鼻子抽吸着，带有浓香气息的羊生皮味山寨空气。

: M+ p/ \' u5 }7 a. M; n6 h& e　　全羊烤出来了，吃羊生皮的动作只是做完了第一步。届时还要请村里刀法好的白族妇女，来切这羊生皮，而且要一面切一面趁热气吃。当然，吃羊生皮的蘸水料也是马虎不得的，否则将前功尽弃。那蘸水必须选上好的胡椒面，那花椒面呢，也是要本地红土巴上，土生土长出来的辣子面，绝不用任何机器加工出来的东西，追求的是纯天然产品。添加进去任何一种其它的佐料，都只能使羊生皮，失去原来所有的那种原汁原味。
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　　除了这种味道比较纯正外，还有吃这种羊生皮的氛围，也是令人惊慕的。全寨子的人，只要知道那家整吃羊生皮了，你就尽管去好了，这种时候是决不会拒绝任何人参与的。大家就轮流着吃，轮到你切了，你就得侍候大家吃；轮到我切了，我就待候大家吃。一轮轮，一伙伙，直到把那只羊生皮，吃得只剩一架骨头才罢手罢嘴。反正都是自家产的纯自然产品，又不出钱，吃完了主人可以从园子里，或者自家的厨房里取出来就行了。到了那种场合，你也就不用客气什么了，否则有时可能还会被主人误会。你在那里扭扭捏捏的话，主人还以为你看不起他们，或者嫌弃他家，或者以为哪儿惹你不高兴了。
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　　这种吃文化，根本不是为了填饱肚子，简直就是在展示民间的纯朴民风。有机会您一定要到白族村寨里领略领略啊！相信一定会让你尽兴的。

　　第七品：品鹤庆白族健体壮神的板栗猪肘汤
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　　任何一种美食，不是凭空捏造出来的。是深厚的文化积淀的结果，也是自然界恩赐予人类的珍贵礼品。鹤庆算不上什么板栗之乡，可在一些大深山沟里，也出产板栗，鹤庆松桂龙珠的降支香，就是出产板栗的美丽山沟。这里的板栗个大，虫不吃，味鲜，清香回甜。
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　　板栗生吃，或烤吃是传统的吃法。而具有创新精神的鹤庆人，却独创地将板栗和猪肘炖在一起，创造出了举世无双的——板栗猪肘汤。这板栗猪肘汤也是要细细地炖，这种炖的方法和炖肉、炖全鸡是一模一样的，只能用文火，慢慢地在封紧土瓦罐里精炖。

　　事先，先选取一定数量的优质板栗，最好是降支香的板栗。然后将板栗一个一个地剥去外面的外壳和外壳里的内膜层，将一个个饱满的黄灿灿的板栗仁剥出来。再准备两节腊猪肘子，当然用鹤庆火腿上砍下来的肘子，那就会味道更好。如果家里还有诸如马厂归(产于鹤庆西山一带的秦归，非常出名，称为马厂归。)，川芎，天麻，香菌，竹荪，松茸……之类的高档补品，适量加进一点，味道口感会更好。
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　　首先用瓦罐将腊猪肘，用冷水炖在粗糠堆里，盖子依然用一个碗，碗里放上水，周边用生麦面团封上。到猪肘炖得差不多时，才将盖子打开，放进那些补药和板栗，再照原来的样子封回去。

1 Z3 ?; T  a3 Z+ H" m" o　　这时像人们说的：“鼻子在做客了。”因为香气溢满了整个院子，真如《红楼梦》中贾宝玉说的香气袭人了。
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　　那文火“咕咚，咕咚……”地慢慢熬着那汤。直熬得这些好东西分不清哪 是板栗、哪是猪肘，那是秦归……都亲密得像一家人了时候，这板栗猪肘汤也就算大功告成了。

7 Z+ ^' e- q; G9 M　　这汤不还要根据各人的口味，或冲淡，或加浓，反正任何人对这种汤都是适合的。本地如果遇到生孩子的妇女缺奶时，都熬这样的汤，来给产妇喝，能摧奶。当然如果是病体刚愈，或者手术后，精神不佳，元气不足，便喝这板栗猪肘汤，包你用不了三天，便恢复精神和元气。

8 d3 o- K' f& W, z　　来我们这里，喝了板栗猪肘汤，是姑娘，包你想嫁到我们这里来；是小伙，包你想来我们这里上门。
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　　鹤庆民间美食，追求的是清淡宜人。当然要吃到这些，还需要有诚心，有耐心。令人非常痛心的是一些民间食品在不断地消亡着，还望有识之士，加以重视，开发利用。我们企盼这一天的到来，相信已经为时不远了。
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2 a2 M1 T0 i- X7 P) p　　如今大家都深受“三高”食品(“三高”食品指：高脂、高胆固醇、高热卡)的危害，致使高血压、高血糖、高血脂在危害我们着的生命。所以，城市里便兴起了素食运动，下面就介绍一品鹤庆白族民间素食。

　　第八品：品鹤庆白族清心醒脑的鸡豌豆凉粉
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　　在过去，鹤庆老城每条仄逼的小街里，都少不了有几个简易的凉粉摊，只用几块板子，或者都一扇卸下来的木门板，搭就一个便摊，摆上一两盆黄澄澄、清爽爽、肥闪闪的鸡豌豆凉粉；四五个小瓶里，分别放着辣子面、麻子面、花椒面、胡椒面、盐巴面、大蒜泥……总体来看，都是简简单单的几样用具和食品，可吃起来，那才叫味道呢！

# J, e9 Q3 x) U　　用的醋，也是鹤庆醋厂用传统工艺手法酿造的漆醋，用的这此调味品也与工业毫无相干，都是鹤庆人在自家的菜园子里，只施农家肥，不打半点农药，不施半斤化肥种出来的，那味道，只有吃了才说得上来。

& u1 u  @+ c+ x) Y) W　　这鸡豌豆凉粉也是不同一般的。鸡豌豆报顾名思义，就是那豌豆的大小和鸡的眼睛大小差不多，有地方的人叫鸡眼豆，扁圆形的，属小春作物。只能种在沙地里土地比较贫瘠的荒坡上，是那种“种一葫芦，收一瓢”的绿色食品，亩产量每亩还不足100市斤呢。
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8 v5 U4 p) @) R' r9 R　　做鸡豌豆凉粉的工序，也不是我们一般人想像的那么简单。要做鸡豌豆凉粉了，头天晚上，便用本地西龙潭里的天然矿泉水浸泡那鸡豌豆一夜，到第二天，鸡叫头遍的时候，便起来，用手推小石磨，“哼啦、哼啦……”慢吞吞地磨成鸡豌豆浆，用一口大铁锅，烧一大锅同样的西龙潭天然矿泉水。水沸腾起来，将那用手推磨细推出来的鸡豌豆浆，倒入大铁锅里一搅，不用加任何添加佐料，颜色便成了嫩嫩的绿黄色，那天然的嫩绿黄色，娇嫩得人都不敢去碰它。这样娇嫩的东西，就是不吃，看着也食欲大增啊。
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3 Y1 k0 l/ w) P& J9 l　　那简易的凉粉摊，因有了这种勾人食欲的娇滴滴的鸡豌豆凉粉，清冷的小街巷因此而热闹起来了。特别是炎热酷暑难耐的五、六月份，高原的紫外线晒得人头昏脑胀的时候，走在火辣辣的街道上，又饥又渴，最好的去处，就坐在这种简单的凉粉摊上，来碗鸡豌豆凉粉吧，既解谗，也解渴，还解饥，下火，清热，醒脑……做个神仙也不过如此吧。

) r4 g( `% v$ c/ j7 B: U! v; U5 O　　翻山越岭的山里白族老大妈，几个月或者几年来一次鹤庆县城，也就来品尝一两碗鸡豌豆凉粉了。她们还用白族特有的绣花手巾，包来一包大白米饭，拌跟鸡豌豆凉粉，白里透着嫩黄色。这美食，恐怕天下任何一位有口福的美食家未必品尝过。
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6 w& L0 o' J, G- u　　来我们这里，不要忘了品尝民族饮食大餐，当一回赛神仙或者赛美食家哦！