钟洁玲：美食是一种精神

太史蛇羹
有人说：你是穷是富，不看你有多少钱，而看你的生活方式。
陈丹燕在《上海的金枝玉叶》里写到一位富家小姐——上海永安公司老板的千金，真正的金枝玉叶，从小锦衣玉食，奴仆成群。解放后，她留在国内，在经年不息的革命里，沦落到下乡挖鱼塘担粪桶。多年过去，物是人非，什么都改变了，包括她双手的形状。但是，她竟然还要喝下午茶！家里被一次次革命扫荡，一贫如洗，烘焙蛋糕的电烤炉早已不见了踪影。怎么办？她自己动手，用仅有的一只铝锅，在煤炉上蒸蒸烤烤，在没有温度控制的条件下，巧手烘烤出西式蛋糕。就这样，悠悠几十年，她雷打不动地喝着下午茶，吃着自制蛋糕，怡然自得，浑然忘记身处逆境，悄悄地享受着劫后残余的幸福。
有一次，她带着女儿到北京，探望同自己一样出身世家的同窗好友——康有为的外孙女，她们都是在中西女校学会喝下午茶的。同窗好友告诉她，没有吐司炉，也可以吃上吐司，说着说着，就表演了一门绝技：把面包切片，在蜂窝煤炉上架上条条铁丝，再把面包片放在上面，轻轻地两面烘烤，不一会儿，便做出一片片香喷喷的面包吐司。吃着面包吐司的时候，她们都没有多说什么，彼此都明白，今后可能会有更艰难的生活等着她们。
即便艰难又如何！她们懂得用铝锅蒸烤出西式蛋糕，用煤炉烘焙出香喷喷的吐司，这样的韧性和耐力，还有扛不住的苦难吗？果然，历尽沧桑之后，这位金枝玉叶依然温文娴静，如浴春风，从来没有大吐苦水。
世上有两种坚强，第一种坚强是坚强在肢体皮肉上，宁死不屈式，像在渣滓洞里的江姐和许云峰；第二种坚强不在皮肉上，而在生活习惯里，顺境逆境，泰然地坚守一种生活方式，像这两位富家小姐。
这让我想起羊城首席美食家江太史公：几十年沧海桑田，起伏浮沉，他依然执着一个“吃”字。上个世纪二三十年代，他主导羊城食坛，率领着家厨，研创了一系列太史菜。这里头，最奢华的莫过于太史蛇羹了。
每年秋风起，三蛇肥，正是吃太史蛇羹的大好季节，一顿太史蛇羹就是一场鼎盛的大戏：除了蛇之外，还要有果狸和鸡，蛇代表龙，果狸代表虎，鸡是凤，正好凑成“龙虎凤大会”。主角是蛇羹，蛇羹的重点在于汤。首先要把熬够火候的上汤隔去全部汤渣，包括老母鸡、瘦肉和火腿，然后以“龙虎凤”为主料，加入干鲍鱼、鳘肚、木耳、冬菇、冬笋、生姜及陈皮等，每样均要切成幼丝。为了避腥，还要加入柠檬叶，柠檬叶老的叶太硬，嫩的味太淡，都不能要，要挑那种不老不嫩的，撕去叶脉，对叠切成头发丝那样。为此江家专门自栽几棵柠檬树。菊花也是佐料中不可或缺的角色，江家采用的是大白菊，专门雇两名园丁种菊兼料理四季盆栽，大白菊要整枝倾倒入一只盛满水的盆中清洗，清洗完还要在淡盐水里稍浸，以防蚜虫，然后才用剪刀逐瓣剪下铺在蛇羹面上。
及至抗战，江家衰落了，没人知道太史公是怎样戒掉大烟，皈依密宗，戒掉生杀，繁华食事就此凋零。不过儿孙辈从未见过祖父怨天尤人，太史公不动声色地开始吃素。他最喜爱是菜茸汤羹。即便吃汤羹，江太史公也不会随随便便。在苋菜正当时令的季节，他让家人摘下嫩叶洗净汆水，过冷河后切成菜茸，放在素上汤里，再加一个薄芡，色泽青翠，滑不留口。到冬瓜当令时，把冬瓜切块煮至熟透，用汤匙把瓜肉慢慢刮出来，放在碟子里，像一盘白玉，放在素上汤里就成了一盘冬瓜羹。如果不做汤羹，便用整块冬瓜盖住鲜菇、冬菇、莲子、干草菇、云耳、榆耳、竹笋等，加入素上汤炖够火候，端上餐桌再撒入夜香花，便成一道色香味俱全的佳肴，太史公称之为“白玉藏珍”。
常言道：巧妇难为无米之炊。但江家却有例外，再简单的食材到了这里，都能做成美味家馔。无论造物弄人，富贫更迭，太史公阵脚不乱，对美食的执着一如既往。
三毛有句话：你可以夺走我的生命，你夺不走我的快乐。用到有些人身上，就是：你可以夺走我的生命，但你夺不走我的舌头！