鹤庆白族人的特色食品
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吹 肝 * i' S6 m' w& j3 N5 N6 J+ I
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吹肝是我们鹤庆的特色食品,一到十月周(农历10月初10)过后,大多数白族人家,就忙着杀年猪。这几年日子好过了,杀两头年猪过年,已经是平常人家了。多的杀到四、五头,有的虽然不是回族,也杀牛宰羊的,把整个冬天过得有滋有味。只要十月周后,在白族聚居的村子里,天还没有亮,就听到从村子里传来猪的叫声。这叫声里,有的只是喜气。听到这叫声,村里的很多人,都可以去宰猪的那家的人家里,痛痛快快地搓上一顿了,而且决不用担心,会吃上什么不洁的和有毛病的猪肉,或被污染的农产品,这些食品都是自产自给的,原汁原味的绿色食品。这时你可以尽心尽情地一饱口福,胃福和肚福,吃完了以后,大家都会说:“这才是真正的打牙祭哩!”
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可最好吃的,还不是做宰猪客吃的这些纯天然的绿色食品,不是常有一句话,叫做:“好戏还在后头。”吗? 6 G5 E( e$ B, J; K' o; F5 w
% _0 o6 k( u* {* P5 i: f宰好了猪,将猪开膛破肚,趁着还有些热乎气,就将猪肝从猪的胸膛里取出来,然后除去猪胆,能干手巧的白族妇女,已经将前一天准备的佐料摆好了:有自家园子里种出来,红通通香脆脆已经有用盐臼,手工冲出来的新辣椒面,有纯天然的本地产的小香葱,有鹤庆东山特产红花椒面,还有本地传统醋厂生产的老陈醋,更值得一提的是,我们这里酒酿造的,据说用是明清时候的老土配方酿就的,是乾隆下江南时封的名酒——鹤庆乾酒,就连冲洗作猪肝用是水,也是从玉龙雪山上淌下来的纯自然雪水。3 @& H# K9 a1 @$ z7 R
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性急的宰猪匠,已经用打气筒,找到那副猪肝的气管,趁着猪肝的热气,就将那猪肝打得气鼓鼓的,把事先准备好了的辣子面、花椒面、切细的香葱和着乾酒,住猪肝气孔通道里填塞,直到填塞得差不多后,在外百涂上一些精盐,用根细麻绳子,将那个展翅欲飞,有些像雄鸡似的吹猪肝,挂在屋檐下面,经过冬天风霜的吹打,到春节或者有亲友好友自远方来之时,只要水里煮上几分钟,根据各人的口味,做成拼盘凉拌,或者醮水料醮吃,或者就你想怎么吃就怎么。那味道之纯美,绝对是天下一绝,当然只有品尝过吹肝的人,才可能感受得到吹肝的美味,否则任何一种形容词都是干瘪的。
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炖 肉 # O/ S9 s( \8 s, m( t
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我们这里的炖肉是比较特别的,它的特别就特别在炖肉时所使用的工具上。一到冬天,天阴下点小雨,一家人不出门,蜗居在家里,没事干了。干什么呢?炖吃肉。补补身子,平时太忙没有时间,现在正好没事,就炖肉吃吧!那才叫温馨呢,有家庭氛围。这时就找来一个瓦罐,洗干净了,弄一枝腊猪脚杆,烧成黄生生的,脆当当的。当然如果有狗肉、驴肉之类的话,那就再好不过了,没有的话,普通一点好了,就用猪脚杆代替好了。取出不常用的那个瓦罐,除去灰尘,把瓦罐弄好了,将猪脚杆剁开,放进去一点马厂归(鹤庆西山出产的一种名贵秦归。)、苏条参、竹荪、沙仁之类的名贵补品。放好后,必须由一个经验老道的老年人加水,因为那水就加一次,封上瓦罐以后,就无法打开了,直到吃的时候才能打开。水放多了,可能就喝不完,浪费了,味道也不周正了。如果水加不够,可能会将里面煮的东西烧煳了,那损失可就更大了。: \/ D3 p4 {! b2 I2 r- n: k
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加好水后,就拿一个与瓦罐口大小差不多的碗,弄一砣揉好的面粉,将那碗,严密地封在罐口上,用揉好的面粉团,仔细地封好,不透半点气。在那碗里加上一点水,防止因为高温,将碗给烤裂了,就会使瓦罐漏气。也不能用明火,用的是粗谷糠,碾米时碾出来的粗糠,将那粗谷糠堆成一堆,并把那瓦罐埋入这谷糠堆中,点上火,让谷糠慢慢燃起来。瓦罐埋在里,受热后,慢慢的就那“嘭咚、嘭咚……”不紧不慢地煮熬,将那些猪脚杆,秦归,竹荪之类的东西煮熬得透明了,才算是上好的炖肉。当然这需要十来个小时,一般从傍晚煮起,到第二天才能吃。那文火细细的,像“滋物细无声”一样,熬那些补品。将补品的药效都慢慢地熬出来了,打开了的时候,便有一股叫做沁人心脾的浓香味,透露出来了,那是一种温浓的香味,决不是那种燥热的枯香味。温补就是这种食品的最大特色了,吃了它们,让你全身都充满都激情和力量,这才是人生的一大享受呢! |