鹤庆吹肝

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发表于 2013-7-29 21:45:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
鹤庆吹肝0 {- q: N: _; P& H3 K

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鹤庆有名三件宝,火腿、乾酒、猪酐酢,这是孺幼皆知的常识。7 D) R; @3 k" P9 e% X, X0 U' c  @
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知道鹤庆吹肝的人,那可就是凤毛麟角了。要认识吹肝,先要从鹤庆乾酒认识起,这酒据说是乾隆老儿下江南那阵子,品了鹤庆出产的西龙潭酒后,将这种酒定为每年的贡品,定期按时呈贡。这酒名也就取成了乾酒,言下之意,这酒的专利拥有者,就他乾隆老儿了。从“丽江粑粑鹤庆酒,剑川木匠到处有。”的民间歌谣来验证,鹤庆酒在滇西北一带的名气,可以说是家喻户晓了。而鹤庆有名的火腿、吹肝、猪酐酢……名特食品,便是建立在鹤庆水酒之上的,它们独道的美味可口之处,也是鹤庆的水酒打造出来的。“一方水土养一方人”,同理可证:一方水酒造就一方美食。% ^% h& x! V" M# [- k2 Y% j

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地道的吹肝老家,应首推鹤庆坝子南部的甸南了。在独特的鹤庆饮食方面,甸南妇女具有不可小视的重要作用。她们在饮食方面的独道之处是,追求一种精细,纯自然的色、香、味俱全,既可以保健,又可以解馋的特色精品饮食。讲究的是用料、刀功和色、香、味的完美搭配,更注重放入器皿中时的摆设拼盘的视觉效果。就像她们喜欢的刺绣一样,非要将它们装饰得:“红花配绿叶”一样精致和谐不可。
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" ^  R- k! Q$ M甸南妇女的这种制作美食的理念,在吹肝制作上体现得最为完美和充分,品尝了吹肝也就品尝到了甸南妇女的所有饮食手艺,就像观虎,只需观一斑就行了一般。
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鹤庆坝子进入十冬腊月,受玉龙雪山的影响,气候变得非常寒冷。加之有雪水潺潺地从玉龙雪山上欢快地流趟下来,那水清亮无比,亮生生的,像刚从商店里买出来的不锈钢器皿一般,放出新光来。这正是白族人,家家家户户宰杀年猪的大好季节,也是腌制火腿、吹肝、猪酐酢……的好时候。9 n# W) l0 E8 D0 z. K$ W& ~

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( P: ~# X- V- C* j& G开始宰年猪了,将亲朋好友同事同学们召集在自家简朴的院子里,大家都一起动手,那亲热的氛围,已经超越了宰猪的意义。相聚的日子是短暂而欢快的,在这个充满竞争的年代,又显得多么地金贵和难得。大家快乐地吹着白话,互诉这段别后日子的酸甜苦辣。就烧水的烧水,绑猪的绑猪,然后是退毛,割下猪头,开膛破肚,取出还是热乎乎的猪肝。
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猪肝已经晾得半干了,到这时候,宰了的猪也已经收整得差不了,就来收掇猪肝了。主妇就将自己在宰年猪之前就准备好的,鹤庆东山出产的油红色花椒面,自家菜园里产的红亮的辣椒面,事先买好的白生生的纯胡椒粉、香气扑鼻的草果面、细香葱末……一应俱全的东西摆出来了,和上清冽冽的玉龙雪山上淌下来的雪水,再拌进一些鹤庆乾酒,就在这时候,有人急着找来了麦杆,除去了苦猪胆,就在猪肝上翻找气管,把拌好的调料,从气管里筑进猪肝内部,等灌完了,就用麦管拚老命地往肝里吹气,那猪肝便会不断胀大,直吹得不能再往里加气了为止。猪肝被吹得就像一只烧透了的肥板鸭一样,这时吹肝的制作就大功告成了。
 楼主| 发表于 2013-7-29 21:45:40 | 显示全部楼层
将吹好的猪肝晾在楼楞上,等到清明前后,或者去上墓的时候,把晾得恰到好处的吹肝取不来,用微火慢炖,让里面的调料浸渗到猪肝的各个部位,这时知千万不能煮得太长,当然也不能不熟。把煮好的吹肝切成薄片,那吹肝片已成蜂窝状,那些调料已经均匀地渗透到吹肝的每一处,此时此刻吹肝原汁原味的高雅淡香味,袭人而来,真让人垂涎欲滴了。2 v/ i, B3 p6 A5 b) R" Y

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. A/ R* k2 X# r; r" v就这样了,可大功还未告成呢!还需要调制蘸水。蘸水的调料也是非常讲究的,要用上鹤庆特制的漆醋(一种黝黑的米醋)或者炖梅,或者杨梅酱,加进上好的芫荽、辣姜、蒜瓣、辣椒粉、胡椒粉……到此为止,就不用客气了,赶紧动筷,否则……! V: P& s0 a) X) d

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: p; _6 Z; D' m* i鹤庆吹肝的制作和调料的选取,讲究的就是不受任何污染的纯自然品质,吃起来那才叫做享受。$ _6 _5 p  ]  b9 D' ]" I3 t

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2 z4 f1 [5 s5 n+ ~$ K吃过后,你会觉得通体都有一种轻松、愉悦、畅快的舒服感觉,那是鹤庆吹肝下火、凉血、清毒、通气……的效用使然,那感觉也是纯自然的。% n  r, B4 Q9 H3 g4 V

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3 \2 s$ w" z+ A8 k3 ~( h, W这么好的东西,朋友,来鹤庆可别忘了品尝啊!7 O7 f! \3 Q' j+ i
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