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风花雪月美食大理大全详解

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发表于 2012-9-4 13:27:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
风花雪月美食大理 6 _5 s5 r) r) W' _5 Y
   都说吃在广州,其实天下美食皆有,而在苍洱之间,以“风花雪月”著称的大理美食则更具特色……; `$ V4 l% ~" T2 q1 U3 k' l
    常言道:“靠山吃山,靠海吃海”,因此背靠苍山面临洱海的大理就具有得天独厚的优势,生态绿色的洱海水产与各种山珍美味就成为了大理人民的美味佳肴。
: U( m  ]1 t5 r% u" l! H    下面就向大家介绍一些大理的美食。' m4 N/ L5 F9 w8 V' O
喜洲粑粑& @+ u8 H% }5 s7 P' R' c5 n
    大理喜洲粑粑又名破酥,是一种色、香、味均佳的麦面烤饼,是大理城乡的一种风味小吃,以喜洲白族传统粑粑最为有名。  Z: H0 ^  g2 {, g4 z  m4 Z
    喜洲破酥粑粑的制法是将精面粉入盆,注入清水,加入发粉,合成面团。稍饧,在面板上揉透擀成片,撒上精盐(或白糖),抹一层熟猪油,回卷成一长条状,然后分成挤子,擀成圆饼。用平底平口锅刷上菜油置于栗炭火上,待油冒烟时,把圆饼放入锅底,上面盖上烧有栗炭火的平底锅盖,上下两面均有栗炭火烘烤,使饼受热均匀,烤至六成熟室,取下平底锅盖,将饼到翻一次,在盖上平底锅盖,烤至熟时即可食用。成品特色是色泽金黄,口感香、酥、松、甜(咸),油而不腻,冷热均宜,携带方便。
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2 r8 k* F1 ]6 A& T8 T2 E- ?% l 喜洲粑粑的手工制作过程                  
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: h/ S6 K" _  u1 \  炭火烘烤喜洲粑粑                  7 F" ?& Z& y+ p
  
6 h" c" p2 U0 ]" Q/ o6 W6 L3 a 店铺虽小,粑粑却很美味                    ( ~1 `! K9 J3 @4 E5 r2 N& x
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新鲜出炉的喜洲粑粑                     
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/ T/ ~# P# S/ Q8 y7 f: T" o  ] 喜洲粑粑很受游客的欢迎                       # q: ^* C$ ]' l4 A  V! s4 v( l
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味道好自然卖得好                                
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5 S2 T  R$ @. y) o7 y“三道茶”. Z( m) `, B5 m! f5 `
    在白族村子,外人如赶上节期,肯定会被当做贵客受到款待。白族是一个知礼好客的民族,以“三道茶” 敬客,是一种高尚的礼仪。
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9 N; M, k4 Y! ` 白族以“三道茶”为敬客礼仪  . w0 N, D% \3 {
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    三道茶的形成出于一个寓有哲理的传说:一位老木匠教徒弟多年,临出师前带徒弟 去苍山伐树锯板,干了一天活,徒弟口渴难熬,随手抓了把鲜树叶放入口中咀嚼,苦涩得皱眉咂舌。师傅说:“要学好手艺,不先吃苦头是不行的!”等把木板锯好 ,师傅给徒弟一块红糖,郑重地说:“这叫先苦后甜!”待徒弟出师临别时,师傅递上一碗茶,放上蜂蜜和花椒叶,让徒弟喝下。徒弟咂舌品味道:“有苦、有甜、还有麻辣,真叫人回味。”老木匠高兴地说:“对了!一苦二甜三回味,学手艺和做人的道理都在这里。”从此,白族兴开了“三道茶”,成为喜庆迎客的茶道礼俗。" f# n7 q7 Z/ v3 Y; K* L
    第一道茶,选取较粗、较苦的茶叶装进小砂罐用文火烘烤,再冲滚烫的开水。此茶虽香,却也很苦,称之为 “清苦之茶”。第二道茶,加进红糖、乳扇、核桃仁、芝麻,香甜可口,叫做“甜茶”。第三道茶有蜂蜜和4 至6粒花椒调拌,甜中有苦,苦中有甜,还夹带一丝麻辣味道,便是“回味茶”。今天,三道茶以其独特的魅力成为白族人民迎接海内外宾的传统礼俗。9 k6 d/ s. c. g. B) ?' x7 P

2 ]1 s# P# l0 f' B7 S% J6 a) Z三道茶顾名思义要经过三道工序         " A9 F, i; V, }! j( w
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白族“金花”与三道茶  
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泡茶的通常是“金花”,“阿鹏”只能在旁边偷看   
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客人来了,快上茶       ( I% y3 X7 a& c; s9 d  _
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汤色清亮的三道茶
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砂锅鱼
% b5 i8 G8 S+ ~    砂锅鱼,是大理宴席上的主菜,它以独特的炊具和丰富的配料进行制作。先将洱海所产的净重1—2公斤的鲤鱼用油煎过放入砂锅内,注意鱼头、尾应露在锅边,再加入鸡汤、鸡肉、豆腐、火腿、香肠、海参、鱿鱼、金钩虾、肉片、排骨、腰花、猪肝、肚片、肉丸子、蛋卷、猪蹄筋、冬茹、香菇、香菌、木耳、笋片、玉兰片、黄花菜等28种鲜、腊配料,以及姜、葱、胡椒、味精、精盐等调料,置于火炉上烹炖。  
) t  ?  F" h: C$ H7 n0 Q0 z    烹调时讲究配料比例、刀工,并十分注意工序、配料及火候。吃时,趁沸涨砂锅端上,锅内还沸腾,香味扑鼻,色彩美观,鲜美可口,营养丰富,是大理富有地方特色的宴客佳肴。! z$ O- e* o3 {4 H8 u" h
    大理砂锅鱼与豆腐煮鱼、冻鱼,称为大理的“一鱼三吃”,享有盛名。
6 I& `9 e+ R( b$ l' B* f3 w大理砂锅鱼典故0 B0 s4 i. t, e+ J) M1 U, j, p3 K
    这道名菜相传于一则轶事:昔日大理城有家饭店名叫“山海酒家”,生间意十分兴隆。店里有一个名叫张小三的跑堂,每天把有钱人吃剩的菜,装在砂锅里带回去。有一日,一富商在店中大宴宾客,张小三照往常将剩下的菜带回家中,正巧家人从洱海里捕到一条鱼,便把鱼剖洗干净放进砂锅同煮,全家人吃后都觉得味道格外鲜美可口。于是,张小三茅塞顿开,自办了专卖砂锅鱼的饭店,结果出了名,砂锅鱼从此成为大理白族的风味佳肴。
" `0 O! ]+ l: W; O: q$ \% A酸辣鱼* x% q+ d5 q$ {- ?$ z' l
    有“高原明珠”之称的大理洱海,不仅风光秀丽,而且鱼种资源十分丰富。白族自古以来喜爱食鱼,对鱼的吃法和烹调技术很有特色,酸辣鱼便是其中的一种。
. r$ E0 S/ ]4 t4 o    其实,酸辣鱼的制作方法非常简单,在大理民间,几乎家家会做。具体制作方法是:把活鱼去鳃和内脏,待锅里的油沸后,把鱼放火锅内,加入水,放入葱、姜、干辣椒面、食盐,滴入适量酸醋,加进嫩豆腐,然后用猛火煮沸后,再用文火慢煮。酸辣鱼的特点是,佐料放得特别重,鱼汤味浓且咸,吃到口里又酸又辣,绝无半点腥气,有回味鲜甜感,是白族待客的一道美味佳肴。而酸辣鱼之所以闻名,主要离不开大理洱海的鲫鱼、水、白木瓜。只有这“三项指标”绝对正宗,那这道菜的味道才可能绝对可口。
, ?4 d# O: ]# V1 L) f    酸辣鱼,第一吃的是酸:白木瓜的酸夹着木瓜特有的果香与微甜、辣,使得酸辣鱼有无尽的悠长回味:要说第二,那当然吃的就是干辣椒面与糟辣椒搭配而成的辣和酸了。活水煮鲜鱼,吃起来绝对地爽口。
6 ^/ T5 {5 Z0 E$ A7 O雕梅6 @( r& v9 d5 {. O8 U
    雕梅是白族传统名特食品。据史书记载,远在唐代南诏时期,就有探亲访友相互馈赠雕梅的风俗。雕梅因在青梅果上雕刻花纹而得名。制作工艺是以盐梅作原料,先用石灰水把盐梅浸泡,取出凉干,再用刻刀在梅肉上雕刻出连续曲折的花纹,从空隙处挤出梅核,中空如缕,轻轻压启成菊花状,锯齿形的梅饼,放入清水盆中,撒上少许食盐,以去梅子酸味,然后放入砂罐,再用上等红糖、蜂蜜浸渍数月,待梅饼呈金黄色时就可从瓶坛中取出食用。雕梅食味清香、脆甜。酸中带甜,沁人肺腑、生津解渴、开胃提神,含有丰富的维生素C和葡萄糖氨基酸等营养成份,是一种对人体有益的食品。
' m( w! ^! Z' f  鱼!有咸水鱼、淡水鱼之分。好吃的鱼呢,也有许许多多。但如今,生长在无污染、且又不吃饲料的淡水鱼已不多了。想吃味美鲜香的淡水鱼,那就到大理去吧。那里有一道传统的名菜--酸辣鱼。只要到过大理的人们,谁都会记忆犹新。 + H8 N7 H, `1 I6 [
  其实,酸辣鱼的制作方法非常简单,在大理民间,几乎家家会做。而酸辣鱼之所以闻名,主要离不开大理洱海的鯽鱼、水、白木瓜。只有这“三项指标”绝对正宗,那这道菜的味道才可能绝对可口。
7 o& t. z4 V4 l' b! T) M  酸辣鱼,第一吃的是酸︰白木瓜的酸夹著木瓜特有的果香与微甜、辣,使得酸辣鱼有无尽的悠长回味︰要说第二,那当然吃的就是干辣椒面与糟辣椒搭配而成的辣和酸了。活水煮鲜鱼,吃起来绝对地爽口。
# x% e6 m( k, a* I  \  如今,要吃到真正的洱海鱼,你还得到大理的金海湾大酒店,因為该酒店坐落在洱海之畔,周围都是渔村,订购洱海鱼非常方便,你只要到金海湾大酒店,绝对可以一饱口福,吃到大理有名的酸辣鱼。! j% O9 P( a& S+ S' s5 i
大理处处有梅子                       - r0 N: Q% `7 A+ F9 X
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雕梅就是用这样的梅子雕刻而成                  
8 e. p4 E2 Z$ [, L* X    雕梅既是大理地区的一种美食,又是精心雕琢的手工艺品。洱源县素有“梅子之乡”的美誉,当地白族姑娘大都从小就学制作雕梅,因此这项手艺往往成为衡量一个姑娘是否心灵手巧的标志。当地风俗,在她们出嫁之前,呈献给婆家的见面礼,就有一盘精心雕制的雕梅。新婚之夜,新娘要“摆果酒”招待宾客,雕梅的制作技艺和味道如何,便就成为人们评头论足的话题。文人墨客也以雕梅为题写诗助兴,如有一首赞誉雕梅的诗赞道:“小小青梅上指尖,巧手翻作玉菊兰;蜜糖浸渍味鲜美,疑是仙葩落人间。”
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0 X4 m/ `& M4 M/ \ 如同工艺品一般的雕梅
0 T3 f2 L3 X9 T; C8 l7 \ 雕梅好似菊花
! C: U# S5 Z0 y9 O8 M% t1 l炖梅
8 f, g; P# t* o: T! Y1 I    又称“黑梅”、“煮梅”。它的制作技艺是以苦梅作原料,浸在陶罐内放在火塘的“子母火”(谷壳烧微火)灰中,持续加温1月-2月,待梅色黝黑时即停火食用。炖梅能搁置数年不变味。白族人常把它作为馈赠亲友的礼品。
; @: L% w4 _& ^. B  U; h8 Q' m    炖梅,白族人民用来做拌凉菜、煮酸辣鱼的调味品,比醋精还要酸。炖梅不仅是调味品,还是一剂传统中药,白族谚语说:“吃杏遭病,吃梅接命”。内服用于治疗慢性腹泻、痢疾,还有解热镇咳作用。外用捣烂后涂敷创伤、疮口,对清毒、生肌均有疗效。又是夏季解暑饮料,加糖冲释后味道香醇、解渴。是大理白族具有悠久历史的地方独特名产。% Y  X/ ]5 T/ a8 Y* h7 ]2 l" S
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大理白族地方独特名产——炖梅+ w* q( f- w' }: K1 j
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鹤庆米糕
# v7 F9 n9 w9 p8 p    鹤庆米糕,制作精细,分干糕和水糕两大类。- n5 P# g8 V* J/ }1 w
    制作干糕先将上等白米泡软后,压磨成粉,然后用薄荷、橙皮汁加红糖将粉碾细,用细筛筛入甑子内,再用薄刀小心划成2寸、高1.5寸,厚0.5寸的小块,用大火蒸熟。# _4 h* W/ Y4 u3 K* P
    水糕,是高粉制成后,加百分之一的糯米面,蒸发亦如干糕,但不加糖,待糕蒸熟后在把红糖撒在上面,待糖蒸化后在撒上芝麻或苏子而成。
! Z1 e6 a% O+ e* ?    干糕,又以喜庆干糕为上品,喜庆干糕又分夹层糕和色糕两种。夹层糕呈菱形,比普通干糕稍厚略大,中有红糖、薄荷、橙皮、枣泥、龙眼的混合夹层;色糕呈正方形,中间有红色腰线,表面为红色罩面,红白分明,质细而美观。
$ v/ j3 Z! b' K" p' z7 Q    蒸米糕若用于待客时,表面加红糖、玫瑰糖;用一祭祖供佛时,糕面须插鲜花。每年清明时节,青蚕豆成熟上市,在米面中渗进豆米粉,糕成绿黄色,食味更佳。这种青豆米糕,多用作上山扫墓和招待佳宾贵客。
) r# l' W: n9 l, O6 \! c" _乳扇8 C: l: A: j9 a* ?
    大理气候湿润,雨量充沛,牧草丰富,适宜发展养殖业,当地居民几乎家家养乳牛,户户飘奶香。充足的奶源为制作乳制品提供了充足的原料。乳扇就是用本地乳牛的奶制作而成。
7 Y$ `" `$ X2 z) w" W: A    乳扇制作方法是先将“酸水”加热后,再舀入鲜奶轻轻摇晃,凝成絮状,再用竹筷摊成薄片,卷在竹架上风干即成。因形状如斜扇,故名乳扇。
5 D7 y4 O/ b5 J2 [    乳扇不仅独具风味,营养丰富,含有人体所需的蛋白质、氨基酸等多种物质,还有调和气血、安神养心、健胃补虚等功用,是增强体质,促进人体健康的佳品。* @! m. z9 S. w, x4 g
    乳扇的烹调方法多种多样,煎、蒸、烤、烫、烩、炸、煮、炒皆可。用乳扇配以其它肉类蔬菜,可以烹制成令人耳目一新的各种乳扇系列食品。乳扇也可生食,往昔滇西崇山峻岭不通公路,运输靠马驮,赶马人常带乳扇、红糖,作为疲乏时的充饥食品。凡到大理旅游的诲内外宾客,都会以品尝乳扇为快。6 R" \" _7 n, p3 M
    桃仁夹沙乳扇是白族风味菜。将乳扇回软,去掉扇耳,摊开。把桃仁用 沸水烫后去细皮,下油锅炸成金黄色,捞出沥干油,将洗沙、白糖、玫瑰糖、火腿末入碗拌匀。鸡蛋液加水淀粉成蛋糊,制成蛋松。乳扇铺在墩上,摊 上洗沙馅。锅上火注入油,烧至三成熟,用筷夹住乳扇,边炸边滚至筒形,呈淡黄色。桃仁夹沙乳扇,酥脆香甜,奶香异常,富于营养。
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; K. Z+ o: y2 m1 G" v$ Q8 K9 `牛奶做成片片卖            
6 g: T3 [* l$ k' j- Y$ c海东雪梨( {3 g3 V* ~* d! u* x, q) Z
    大理雪梨主要出产在洱海东岸的海东乡一带,故传统上称为海东雪梨。海东区域内栽培雪梨树已有 1000 多年的历史。远在大理国、南诏国时期,每年梨熟时节,各地方官员都要选上等雪梨作进贡果品,上贡给朝廷。* [9 N1 M: l* R
    相传宋朝年间,高僧宝珠和尚到鄯阐城(现昆明)讲经,曾把大理雪梨树苗带到昆明呈贡一带栽培,深受当地百姓的喜爱。人们为纪念这位宝珠和尚,就把引种的雪梨称为宝珠梨。所以,现今昆明一带有名的宝珠梨与大理雪梨同出一类,果型、味、色基本相同,只是大理雪梨因气候、土壤因素比宝珠梨更甜、肉质更细嫩一些。$ [; D: g, i1 M7 ~
    每年八九月份是海东雪梨成熟期,果实呈圆形或椭圆形,经贮藏一段时间皮色由绿色转为黄色,晶莹透亮。熟透的雪梨皮薄、肉质雪白细嫩,汁多香甜,咀嚼不留渣滓,含有丰富的苹果酸、蛋白质、钙、磷、铁、维生素 B 、维生素 C 等多种营养成分;有生津止渴、润肺消咳之功效。4 t# u0 L# H) v# ^& S$ l
    农历八月八日是大理民间传统的耍海会。这一天,身着节日盛装的各族人民从四面八方涌向洱海划船游玩,不少人横渡洱海到海东,在梨树下歌舞野餐品尝雪梨,情趣盎然。现在,海东雪梨在栽培数量、质量上得到较大发展,年平均产量达 60 多万斤,最高年产量可达 150 万斤,已成为海东乡一项重要的经济支柱产业。7 k  ]- |+ q( p4 t1 M/ ^
漾濞核桃
6 |* a: v, P/ r2 e) h; }! x% L    清代安微人檀萃在《滇海虞衡志》中说:“核桃以漾濞江为上,壳薄可掐而破之。”
& i/ O7 u. P: `2 P1 F9 Y    漾濞县在大理县西部,以盛产核桃著称。如果你到漾濞山区彝族家中去做客,他们一定会用当地的传统食品核桃蘸蜂蜜来款待你。这是一种润肺化痰、香甜可口的食品.漾濞核桃果大、壳薄、仁厚、味香、出油率高,是我省重要的出口商品之一。; r) J( A9 w' ]; S1 b
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漾濞的核桃刚刚挂果5 D# `! {4 E/ m! b- P4 l
    漾濞山区满沟满岭都是青翠茂密的核桃林。核桃树粗壮挺拔,有许多百年老树。平坡有一棵核桃树,两米围,亭亭如盖,占地达半高,一般年产核桃两百多斤,可榨油近70斤。这棵树被称为“核桃王”。 核桃仁含油量高,可榨油,生熟都能吃。大理一带传统的节日食品,如春节的元宵、中秋的月饼,都以漾濞核桃仁作馅,香脆甘甜。漾濞核桃也是馈赠亲友的一种礼品。
1 d5 a) ^2 n- W( ^" z海菜1 f2 v# ~# [5 Q8 I1 w7 h6 f
    海菜属绿藻类水生植物,产于大理洱海。清嘉庆吴其睿《植物名实图考》载:“海菜生云南水中,长茎长叶,叶似车前叶而大,皆藏水内。抽序长苞,十数花同一苞。花开则出水面,三瓣、色白……人摘其茎叶食之。”海菜茎长四、五尺,软脆,粗细如绳,茎须开花,有苞,每苞开花四、五朵,四瓣,色白,故又名海菜花。0 r/ _0 r, y( m5 S0 T1 R. ~
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洱海特产——海菜            
' C3 f$ x# c( g! J    海菜打捞出海后用清水洗净,连同花苞、茎叶与芋头煮汤,称为“海菜芋头汤”,清爽可口,是白族人民经常食用的一道名菜。海菜在洱海水面成长、漂浮,白族民歌里常引喻四处飘泊的人生:“大理海子无根草,不飘不落不生根”,指的就是海菜.8 A- s' M- W% [4 \0 Y/ Q2 Q2 e
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真正的纯天然绿色食品        
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火烧猪肉
% [/ T) Y: E5 D. W6 J' x3 k& x    火烧猪肉是大理、洱源等地区白族人民杀猪吃肉的一种奇特生活方式。逢年过节或红白喜事,白族人民都要杀猪吃肉,其宰杀肥猪方式独特。方法是把肥猪宰杀后,在水井边用稻草或表杆烧烤肥猪,一人用簸箕煽风,以风助火,一人用两根棍子不时地拨动稻草,让稻草火将整个肥猪烧成焦黑。然后用井水冲洗猪体,并用杀猪刀将焦黑的毛皮刮去,经过刮洗的肥猪整体呈金黄色,并散发出一股股清香味。最后进行开膛破肚,将肥猪分割成若干块,待烹调食用或胞制成腊肉待食。这就是白族人民的“火烧猪肉”。吃味清香爽口,没有汤煺猪肉的腥味。
9 v2 \8 Q4 y) O! U2 N. z. {    白族群众还有吃生皮的习惯,即将火烧猪肉(多用臀部和后腿皮肉)和猪肝切成细丝,以葱、蒜、芫荽、炖梅、辣子面、酱油等为佐料,调蘸而食。此吃法民间称之为“吃生皮”。吃生皮的习俗,相传始于南诏时期,历史悠久。吃生皮容易引发旋毛虫等寄生虫病,卫生部门禁止此种吃法,提倡火烧猪肉还是要炒吃煮吃。在卫生部门的宣传倡导之下,吃生皮的习惯在逐步改变。民间吃生皮,一般都先将火烧猪肉提交卫生防疫部门化验无寄生虫卵后,才食用。" _0 X2 N' _) K
    绿色环保提示:敬请各方游客在大饱口福时,注意保护云南动植物王国的野生动物和珍稀植物以及环境保护,并尊重动物福利……
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