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风花雪月美食大理大全详解

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发表于 2012-9-4 13:27:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
风花雪月美食大理
4 s  `4 [$ P9 X$ p   都说吃在广州,其实天下美食皆有,而在苍洱之间,以“风花雪月”著称的大理美食则更具特色……- D+ X6 i" F' @9 i5 y
    常言道:“靠山吃山,靠海吃海”,因此背靠苍山面临洱海的大理就具有得天独厚的优势,生态绿色的洱海水产与各种山珍美味就成为了大理人民的美味佳肴。' M% a: _" D  G! h, l
    下面就向大家介绍一些大理的美食。3 G* S3 n, n& i$ c5 N0 I
喜洲粑粑6 b0 {4 k# M7 P5 W  Q
    大理喜洲粑粑又名破酥,是一种色、香、味均佳的麦面烤饼,是大理城乡的一种风味小吃,以喜洲白族传统粑粑最为有名。) T/ @& V- g* j( j
    喜洲破酥粑粑的制法是将精面粉入盆,注入清水,加入发粉,合成面团。稍饧,在面板上揉透擀成片,撒上精盐(或白糖),抹一层熟猪油,回卷成一长条状,然后分成挤子,擀成圆饼。用平底平口锅刷上菜油置于栗炭火上,待油冒烟时,把圆饼放入锅底,上面盖上烧有栗炭火的平底锅盖,上下两面均有栗炭火烘烤,使饼受热均匀,烤至六成熟室,取下平底锅盖,将饼到翻一次,在盖上平底锅盖,烤至熟时即可食用。成品特色是色泽金黄,口感香、酥、松、甜(咸),油而不腻,冷热均宜,携带方便。; d3 z; }) Y6 Y9 x" {
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喜洲粑粑的手工制作过程                   2 D& ?4 l1 D$ _4 Y; T7 ?' I! C/ k
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  炭火烘烤喜洲粑粑                  
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" R3 d9 Z7 r  ^$ Q 店铺虽小,粑粑却很美味                    
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新鲜出炉的喜洲粑粑                     
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喜洲粑粑很受游客的欢迎                       
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味道好自然卖得好                                
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“三道茶”
* y4 K' M% E! m0 p; j    在白族村子,外人如赶上节期,肯定会被当做贵客受到款待。白族是一个知礼好客的民族,以“三道茶” 敬客,是一种高尚的礼仪。' s5 o* E6 z. J0 V: B* l
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白族以“三道茶”为敬客礼仪  
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    三道茶的形成出于一个寓有哲理的传说:一位老木匠教徒弟多年,临出师前带徒弟 去苍山伐树锯板,干了一天活,徒弟口渴难熬,随手抓了把鲜树叶放入口中咀嚼,苦涩得皱眉咂舌。师傅说:“要学好手艺,不先吃苦头是不行的!”等把木板锯好 ,师傅给徒弟一块红糖,郑重地说:“这叫先苦后甜!”待徒弟出师临别时,师傅递上一碗茶,放上蜂蜜和花椒叶,让徒弟喝下。徒弟咂舌品味道:“有苦、有甜、还有麻辣,真叫人回味。”老木匠高兴地说:“对了!一苦二甜三回味,学手艺和做人的道理都在这里。”从此,白族兴开了“三道茶”,成为喜庆迎客的茶道礼俗。- r+ X! H6 W% ^# {
    第一道茶,选取较粗、较苦的茶叶装进小砂罐用文火烘烤,再冲滚烫的开水。此茶虽香,却也很苦,称之为 “清苦之茶”。第二道茶,加进红糖、乳扇、核桃仁、芝麻,香甜可口,叫做“甜茶”。第三道茶有蜂蜜和4 至6粒花椒调拌,甜中有苦,苦中有甜,还夹带一丝麻辣味道,便是“回味茶”。今天,三道茶以其独特的魅力成为白族人民迎接海内外宾的传统礼俗。% o& n' C$ E. D5 D9 o7 }* b
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三道茶顾名思义要经过三道工序         
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2 k9 `7 G6 {& i' B) D 白族“金花”与三道茶  
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泡茶的通常是“金花”,“阿鹏”只能在旁边偷看   . ~( [7 [1 N; n! r% Z

/ j% D& i4 c* B) m3 L/ t 客人来了,快上茶       
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# e# T  [5 f/ Y. `汤色清亮的三道茶' F8 d# E- p+ C0 Z8 }
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砂锅鱼- y. t( O, C+ j3 i" G
    砂锅鱼,是大理宴席上的主菜,它以独特的炊具和丰富的配料进行制作。先将洱海所产的净重1—2公斤的鲤鱼用油煎过放入砂锅内,注意鱼头、尾应露在锅边,再加入鸡汤、鸡肉、豆腐、火腿、香肠、海参、鱿鱼、金钩虾、肉片、排骨、腰花、猪肝、肚片、肉丸子、蛋卷、猪蹄筋、冬茹、香菇、香菌、木耳、笋片、玉兰片、黄花菜等28种鲜、腊配料,以及姜、葱、胡椒、味精、精盐等调料,置于火炉上烹炖。  
% t, S% a0 _# c+ X" n) n! S    烹调时讲究配料比例、刀工,并十分注意工序、配料及火候。吃时,趁沸涨砂锅端上,锅内还沸腾,香味扑鼻,色彩美观,鲜美可口,营养丰富,是大理富有地方特色的宴客佳肴。/ M( T2 ]6 c4 O5 Y
    大理砂锅鱼与豆腐煮鱼、冻鱼,称为大理的“一鱼三吃”,享有盛名。& F' K: ?; Q4 d, w$ M) n9 _/ [
大理砂锅鱼典故
' I5 N9 y+ P: y5 u+ H    这道名菜相传于一则轶事:昔日大理城有家饭店名叫“山海酒家”,生间意十分兴隆。店里有一个名叫张小三的跑堂,每天把有钱人吃剩的菜,装在砂锅里带回去。有一日,一富商在店中大宴宾客,张小三照往常将剩下的菜带回家中,正巧家人从洱海里捕到一条鱼,便把鱼剖洗干净放进砂锅同煮,全家人吃后都觉得味道格外鲜美可口。于是,张小三茅塞顿开,自办了专卖砂锅鱼的饭店,结果出了名,砂锅鱼从此成为大理白族的风味佳肴。
% W- l2 C/ z  v( M; K" V酸辣鱼) D2 U4 i, i2 m3 n! Z
    有“高原明珠”之称的大理洱海,不仅风光秀丽,而且鱼种资源十分丰富。白族自古以来喜爱食鱼,对鱼的吃法和烹调技术很有特色,酸辣鱼便是其中的一种。  p0 A: O& P8 J3 B* k- |& T9 E3 E
    其实,酸辣鱼的制作方法非常简单,在大理民间,几乎家家会做。具体制作方法是:把活鱼去鳃和内脏,待锅里的油沸后,把鱼放火锅内,加入水,放入葱、姜、干辣椒面、食盐,滴入适量酸醋,加进嫩豆腐,然后用猛火煮沸后,再用文火慢煮。酸辣鱼的特点是,佐料放得特别重,鱼汤味浓且咸,吃到口里又酸又辣,绝无半点腥气,有回味鲜甜感,是白族待客的一道美味佳肴。而酸辣鱼之所以闻名,主要离不开大理洱海的鲫鱼、水、白木瓜。只有这“三项指标”绝对正宗,那这道菜的味道才可能绝对可口。7 S  ?( d' V0 j9 g& C
    酸辣鱼,第一吃的是酸:白木瓜的酸夹着木瓜特有的果香与微甜、辣,使得酸辣鱼有无尽的悠长回味:要说第二,那当然吃的就是干辣椒面与糟辣椒搭配而成的辣和酸了。活水煮鲜鱼,吃起来绝对地爽口。4 k( R1 [$ L, j9 G' p& P6 k
雕梅
' E0 E0 G" F# X8 N0 U6 ~$ a    雕梅是白族传统名特食品。据史书记载,远在唐代南诏时期,就有探亲访友相互馈赠雕梅的风俗。雕梅因在青梅果上雕刻花纹而得名。制作工艺是以盐梅作原料,先用石灰水把盐梅浸泡,取出凉干,再用刻刀在梅肉上雕刻出连续曲折的花纹,从空隙处挤出梅核,中空如缕,轻轻压启成菊花状,锯齿形的梅饼,放入清水盆中,撒上少许食盐,以去梅子酸味,然后放入砂罐,再用上等红糖、蜂蜜浸渍数月,待梅饼呈金黄色时就可从瓶坛中取出食用。雕梅食味清香、脆甜。酸中带甜,沁人肺腑、生津解渴、开胃提神,含有丰富的维生素C和葡萄糖氨基酸等营养成份,是一种对人体有益的食品。4 o2 P/ l$ i4 i+ V! w) r6 V5 M
  鱼!有咸水鱼、淡水鱼之分。好吃的鱼呢,也有许许多多。但如今,生长在无污染、且又不吃饲料的淡水鱼已不多了。想吃味美鲜香的淡水鱼,那就到大理去吧。那里有一道传统的名菜--酸辣鱼。只要到过大理的人们,谁都会记忆犹新。   |" v9 E& c+ v9 c; y9 ]
  其实,酸辣鱼的制作方法非常简单,在大理民间,几乎家家会做。而酸辣鱼之所以闻名,主要离不开大理洱海的鯽鱼、水、白木瓜。只有这“三项指标”绝对正宗,那这道菜的味道才可能绝对可口。 7 j6 r. t4 k. y% m) w6 S5 G6 }7 j
  酸辣鱼,第一吃的是酸︰白木瓜的酸夹著木瓜特有的果香与微甜、辣,使得酸辣鱼有无尽的悠长回味︰要说第二,那当然吃的就是干辣椒面与糟辣椒搭配而成的辣和酸了。活水煮鲜鱼,吃起来绝对地爽口。 & x: N; J8 O# G* |* q/ w
  如今,要吃到真正的洱海鱼,你还得到大理的金海湾大酒店,因為该酒店坐落在洱海之畔,周围都是渔村,订购洱海鱼非常方便,你只要到金海湾大酒店,绝对可以一饱口福,吃到大理有名的酸辣鱼。
: r4 z2 D4 U5 c1 B% x大理处处有梅子                       - f# c: I2 e  M4 D9 K6 X. U

' o; o; ^2 \5 c0 c$ G9 u- Z雕梅就是用这样的梅子雕刻而成                  
( \6 B0 g! V( ]* S( q. ~6 I) F    雕梅既是大理地区的一种美食,又是精心雕琢的手工艺品。洱源县素有“梅子之乡”的美誉,当地白族姑娘大都从小就学制作雕梅,因此这项手艺往往成为衡量一个姑娘是否心灵手巧的标志。当地风俗,在她们出嫁之前,呈献给婆家的见面礼,就有一盘精心雕制的雕梅。新婚之夜,新娘要“摆果酒”招待宾客,雕梅的制作技艺和味道如何,便就成为人们评头论足的话题。文人墨客也以雕梅为题写诗助兴,如有一首赞誉雕梅的诗赞道:“小小青梅上指尖,巧手翻作玉菊兰;蜜糖浸渍味鲜美,疑是仙葩落人间。”: S# B: k4 B0 B! ?. m' k( I
   
3 V3 {8 K$ @+ m0 r7 \. w 如同工艺品一般的雕梅
0 j, k+ Q- z3 E6 Q 雕梅好似菊花
( k) R& R, _: D/ |6 V# A炖梅
+ v" d6 a, H+ C# w. r  s9 A6 H    又称“黑梅”、“煮梅”。它的制作技艺是以苦梅作原料,浸在陶罐内放在火塘的“子母火”(谷壳烧微火)灰中,持续加温1月-2月,待梅色黝黑时即停火食用。炖梅能搁置数年不变味。白族人常把它作为馈赠亲友的礼品。
  J% H2 \2 a; q( G    炖梅,白族人民用来做拌凉菜、煮酸辣鱼的调味品,比醋精还要酸。炖梅不仅是调味品,还是一剂传统中药,白族谚语说:“吃杏遭病,吃梅接命”。内服用于治疗慢性腹泻、痢疾,还有解热镇咳作用。外用捣烂后涂敷创伤、疮口,对清毒、生肌均有疗效。又是夏季解暑饮料,加糖冲释后味道香醇、解渴。是大理白族具有悠久历史的地方独特名产。
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: H9 T5 c& Y, j) @$ F 大理白族地方独特名产——炖梅
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鹤庆米糕 1 K1 e  s4 w/ Z$ V/ s$ x+ W5 ~& o! z
    鹤庆米糕,制作精细,分干糕和水糕两大类。/ W' p- r& j, b5 h. J
    制作干糕先将上等白米泡软后,压磨成粉,然后用薄荷、橙皮汁加红糖将粉碾细,用细筛筛入甑子内,再用薄刀小心划成2寸、高1.5寸,厚0.5寸的小块,用大火蒸熟。
) i( p- M0 i+ a7 x$ N/ X4 n6 j    水糕,是高粉制成后,加百分之一的糯米面,蒸发亦如干糕,但不加糖,待糕蒸熟后在把红糖撒在上面,待糖蒸化后在撒上芝麻或苏子而成。& X% {: [6 w! V8 `
    干糕,又以喜庆干糕为上品,喜庆干糕又分夹层糕和色糕两种。夹层糕呈菱形,比普通干糕稍厚略大,中有红糖、薄荷、橙皮、枣泥、龙眼的混合夹层;色糕呈正方形,中间有红色腰线,表面为红色罩面,红白分明,质细而美观。1 d& ^6 F& z' O: m
    蒸米糕若用于待客时,表面加红糖、玫瑰糖;用一祭祖供佛时,糕面须插鲜花。每年清明时节,青蚕豆成熟上市,在米面中渗进豆米粉,糕成绿黄色,食味更佳。这种青豆米糕,多用作上山扫墓和招待佳宾贵客。
/ \5 h- G+ r8 R4 ^5 q# q9 Y: A乳扇
: x  Y$ P- l  H( K    大理气候湿润,雨量充沛,牧草丰富,适宜发展养殖业,当地居民几乎家家养乳牛,户户飘奶香。充足的奶源为制作乳制品提供了充足的原料。乳扇就是用本地乳牛的奶制作而成。 5 c$ h6 G( K1 S+ [. I; e
    乳扇制作方法是先将“酸水”加热后,再舀入鲜奶轻轻摇晃,凝成絮状,再用竹筷摊成薄片,卷在竹架上风干即成。因形状如斜扇,故名乳扇。) P) v5 E9 _) }& w& }
    乳扇不仅独具风味,营养丰富,含有人体所需的蛋白质、氨基酸等多种物质,还有调和气血、安神养心、健胃补虚等功用,是增强体质,促进人体健康的佳品。) t2 j! p& j; e$ Q. Q9 Z2 z6 @
    乳扇的烹调方法多种多样,煎、蒸、烤、烫、烩、炸、煮、炒皆可。用乳扇配以其它肉类蔬菜,可以烹制成令人耳目一新的各种乳扇系列食品。乳扇也可生食,往昔滇西崇山峻岭不通公路,运输靠马驮,赶马人常带乳扇、红糖,作为疲乏时的充饥食品。凡到大理旅游的诲内外宾客,都会以品尝乳扇为快。
2 x) q4 f3 a8 a) ?    桃仁夹沙乳扇是白族风味菜。将乳扇回软,去掉扇耳,摊开。把桃仁用 沸水烫后去细皮,下油锅炸成金黄色,捞出沥干油,将洗沙、白糖、玫瑰糖、火腿末入碗拌匀。鸡蛋液加水淀粉成蛋糊,制成蛋松。乳扇铺在墩上,摊 上洗沙馅。锅上火注入油,烧至三成熟,用筷夹住乳扇,边炸边滚至筒形,呈淡黄色。桃仁夹沙乳扇,酥脆香甜,奶香异常,富于营养。5 U+ |7 _' |. O$ z) @; A1 X* H
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牛奶做成片片卖            
1 u( |5 t1 Q2 y海东雪梨/ y' \" b$ l  ?% Y; R
    大理雪梨主要出产在洱海东岸的海东乡一带,故传统上称为海东雪梨。海东区域内栽培雪梨树已有 1000 多年的历史。远在大理国、南诏国时期,每年梨熟时节,各地方官员都要选上等雪梨作进贡果品,上贡给朝廷。0 i  X- _( y9 T0 d  X! Z
    相传宋朝年间,高僧宝珠和尚到鄯阐城(现昆明)讲经,曾把大理雪梨树苗带到昆明呈贡一带栽培,深受当地百姓的喜爱。人们为纪念这位宝珠和尚,就把引种的雪梨称为宝珠梨。所以,现今昆明一带有名的宝珠梨与大理雪梨同出一类,果型、味、色基本相同,只是大理雪梨因气候、土壤因素比宝珠梨更甜、肉质更细嫩一些。
5 x: u9 t6 V, {/ g    每年八九月份是海东雪梨成熟期,果实呈圆形或椭圆形,经贮藏一段时间皮色由绿色转为黄色,晶莹透亮。熟透的雪梨皮薄、肉质雪白细嫩,汁多香甜,咀嚼不留渣滓,含有丰富的苹果酸、蛋白质、钙、磷、铁、维生素 B 、维生素 C 等多种营养成分;有生津止渴、润肺消咳之功效。* B; p( w' I" l; A/ @
    农历八月八日是大理民间传统的耍海会。这一天,身着节日盛装的各族人民从四面八方涌向洱海划船游玩,不少人横渡洱海到海东,在梨树下歌舞野餐品尝雪梨,情趣盎然。现在,海东雪梨在栽培数量、质量上得到较大发展,年平均产量达 60 多万斤,最高年产量可达 150 万斤,已成为海东乡一项重要的经济支柱产业。3 d$ D, D9 `3 g6 @# j  K6 A) E8 X
漾濞核桃
' c# e5 |+ q' i6 {, j+ }    清代安微人檀萃在《滇海虞衡志》中说:“核桃以漾濞江为上,壳薄可掐而破之。”' x0 [9 D0 V* V/ c4 M
    漾濞县在大理县西部,以盛产核桃著称。如果你到漾濞山区彝族家中去做客,他们一定会用当地的传统食品核桃蘸蜂蜜来款待你。这是一种润肺化痰、香甜可口的食品.漾濞核桃果大、壳薄、仁厚、味香、出油率高,是我省重要的出口商品之一。
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  b3 k* |6 U9 k$ k漾濞的核桃刚刚挂果
/ w1 t/ e5 g) s/ H# X3 }/ A    漾濞山区满沟满岭都是青翠茂密的核桃林。核桃树粗壮挺拔,有许多百年老树。平坡有一棵核桃树,两米围,亭亭如盖,占地达半高,一般年产核桃两百多斤,可榨油近70斤。这棵树被称为“核桃王”。 核桃仁含油量高,可榨油,生熟都能吃。大理一带传统的节日食品,如春节的元宵、中秋的月饼,都以漾濞核桃仁作馅,香脆甘甜。漾濞核桃也是馈赠亲友的一种礼品。2 z3 d5 u8 P5 g4 N) W9 B
海菜
  K6 Y  R7 {/ l+ h9 g    海菜属绿藻类水生植物,产于大理洱海。清嘉庆吴其睿《植物名实图考》载:“海菜生云南水中,长茎长叶,叶似车前叶而大,皆藏水内。抽序长苞,十数花同一苞。花开则出水面,三瓣、色白……人摘其茎叶食之。”海菜茎长四、五尺,软脆,粗细如绳,茎须开花,有苞,每苞开花四、五朵,四瓣,色白,故又名海菜花。8 u7 n8 X8 Z3 k! E" X9 l. b. c) C
  
+ |" q0 g; w0 e& J" ?# X4 v 洱海特产——海菜            
3 Z; V; i- i, ~/ O6 R    海菜打捞出海后用清水洗净,连同花苞、茎叶与芋头煮汤,称为“海菜芋头汤”,清爽可口,是白族人民经常食用的一道名菜。海菜在洱海水面成长、漂浮,白族民歌里常引喻四处飘泊的人生:“大理海子无根草,不飘不落不生根”,指的就是海菜.1 J; J% @6 g% s% X
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真正的纯天然绿色食品        ) N9 Y1 l2 d% _! A

' D9 l  ^$ g% U" N* V/ c+ W火烧猪肉8 K) R" \0 o; d$ W/ P+ {
    火烧猪肉是大理、洱源等地区白族人民杀猪吃肉的一种奇特生活方式。逢年过节或红白喜事,白族人民都要杀猪吃肉,其宰杀肥猪方式独特。方法是把肥猪宰杀后,在水井边用稻草或表杆烧烤肥猪,一人用簸箕煽风,以风助火,一人用两根棍子不时地拨动稻草,让稻草火将整个肥猪烧成焦黑。然后用井水冲洗猪体,并用杀猪刀将焦黑的毛皮刮去,经过刮洗的肥猪整体呈金黄色,并散发出一股股清香味。最后进行开膛破肚,将肥猪分割成若干块,待烹调食用或胞制成腊肉待食。这就是白族人民的“火烧猪肉”。吃味清香爽口,没有汤煺猪肉的腥味。
# o# [8 L  w8 A  |+ @, {% B    白族群众还有吃生皮的习惯,即将火烧猪肉(多用臀部和后腿皮肉)和猪肝切成细丝,以葱、蒜、芫荽、炖梅、辣子面、酱油等为佐料,调蘸而食。此吃法民间称之为“吃生皮”。吃生皮的习俗,相传始于南诏时期,历史悠久。吃生皮容易引发旋毛虫等寄生虫病,卫生部门禁止此种吃法,提倡火烧猪肉还是要炒吃煮吃。在卫生部门的宣传倡导之下,吃生皮的习惯在逐步改变。民间吃生皮,一般都先将火烧猪肉提交卫生防疫部门化验无寄生虫卵后,才食用。
  K8 X  o: [; i& f# {( Z    绿色环保提示:敬请各方游客在大饱口福时,注意保护云南动植物王国的野生动物和珍稀植物以及环境保护,并尊重动物福利……
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