风花雪月美食大理大全详解

风花雪月美食大理
. c9 X! D  |% G. r! N   都说吃在广州，其实天下美食皆有，而在苍洱之间，以“风花雪月”著称的大理美食则更具特色……
4 U# ^7 P* y( L1 T4 ^    常言道：“靠山吃山，靠海吃海”，因此背靠苍山面临洱海的大理就具有得天独厚的优势，生态绿色的洱海水产与各种山珍美味就成为了大理人民的美味佳肴。
    下面就向大家介绍一些大理的美食。
喜洲粑粑
, f, G2 s, s+ h    大理喜洲粑粑又名破酥，是一种色、香、味均佳的麦面烤饼，是大理城乡的一种风味小吃，以喜洲白族传统粑粑最为有名。
4 k# [  M+ H, W    喜洲破酥粑粑的制法是将精面粉入盆，注入清水，加入发粉，合成面团。稍饧，在面板上揉透擀成片，撒上精盐（或白糖），抹一层熟猪油，回卷成一长条状，然后分成挤子，擀成圆饼。用平底平口锅刷上菜油置于栗炭火上，待油冒烟时，把圆饼放入锅底，上面盖上烧有栗炭火的平底锅盖，上下两面均有栗炭火烘烤，使饼受热均匀，烤至六成熟室，取下平底锅盖，将饼到翻一次，在盖上平底锅盖，烤至熟时即可食用。成品特色是色泽金黄，口感香、酥、松、甜（咸），油而不腻，冷热均宜，携带方便。
  
3 _/ q8 p' [4 n# Y5 s: ~ 喜洲粑粑的手工制作过程                  
  
, z9 Z: _/ ?  E! \7 C# b* w  炭火烘烤喜洲粑粑                  
. y* Q' Q" a- P' `+ ~, y  
店铺虽小，粑粑却很美味                    

1 A6 B+ q9 K4 V% M8 J 新鲜出炉的喜洲粑粑                     
& w! |9 d# v, L  
% B3 _# ?2 F; I/ _7 O" r' @ 喜洲粑粑很受游客的欢迎                       
  
味道好自然卖得好                                

“三道茶”
    在白族村子，外人如赶上节期，肯定会被当做贵客受到款待。白族是一个知礼好客的民族，以“三道茶” 敬客，是一种高尚的礼仪。
3 h1 }1 E) @7 e# W5 C. I% Y+ c# P
白族以“三道茶”为敬客礼仪　　

    三道茶的形成出于一个寓有哲理的传说：一位老木匠教徒弟多年，临出师前带徒弟 去苍山伐树锯板，干了一天活，徒弟口渴难熬，随手抓了把鲜树叶放入口中咀嚼，苦涩得皱眉咂舌。师傅说：“要学好手艺，不先吃苦头是不行的！”等把木板锯好 ，师傅给徒弟一块红糖，郑重地说：“这叫先苦后甜！”待徒弟出师临别时，师傅递上一碗茶，放上蜂蜜和花椒叶，让徒弟喝下。徒弟咂舌品味道：“有苦、有甜、还有麻辣，真叫人回味。”老木匠高兴地说：“对了！一苦二甜三回味，学手艺和做人的道理都在这里。”从此，白族兴开了“三道茶”，成为喜庆迎客的茶道礼俗。
7 _: M! D- R/ q    第一道茶，选取较粗、较苦的茶叶装进小砂罐用文火烘烤，再冲滚烫的开水。此茶虽香，却也很苦，称之为 “清苦之茶”。第二道茶，加进红糖、乳扇、核桃仁、芝麻，香甜可口，叫做“甜茶”。第三道茶有蜂蜜和4 至6粒花椒调拌，甜中有苦，苦中有甜，还夹带一丝麻辣味道，便是“回味茶”。今天，三道茶以其独特的魅力成为白族人民迎接海内外宾的传统礼俗。

$ ~1 {9 \* O3 a, r2 M8 y三道茶顾名思义要经过三道工序　　　　　　　　　

5 h! ]' O  {. |! Y 白族“金花”与三道茶　　

$ W: \& K+ Q& y7 D3 a 泡茶的通常是“金花”，“阿鹏”只能在旁边偷看　　　

客人来了，快上茶　　　　　　　
  
+ }2 D$ T) X2 B/ x( i5 N4 ?汤色清亮的三道茶

砂锅鱼
6 a8 j' d) V) l8 [: i0 A7 E6 T    砂锅鱼，是大理宴席上的主菜，它以独特的炊具和丰富的配料进行制作。先将洱海所产的净重1—2公斤的鲤鱼用油煎过放入砂锅内，注意鱼头、尾应露在锅边，再加入鸡汤、鸡肉、豆腐、火腿、香肠、海参、鱿鱼、金钩虾、肉片、排骨、腰花、猪肝、肚片、肉丸子、蛋卷、猪蹄筋、冬茹、香菇、香菌、木耳、笋片、玉兰片、黄花菜等28种鲜、腊配料，以及姜、葱、胡椒、味精、精盐等调料，置于火炉上烹炖。  
6 e/ |& b- k7 E7 ^+ T* }    烹调时讲究配料比例、刀工，并十分注意工序、配料及火候。吃时，趁沸涨砂锅端上，锅内还沸腾，香味扑鼻，色彩美观，鲜美可口，营养丰富，是大理富有地方特色的宴客佳肴。
# c' Q, F; }" x" ?    大理砂锅鱼与豆腐煮鱼、冻鱼，称为大理的“一鱼三吃”，享有盛名。
4 Y& r* b3 N4 Q' @- J" S大理砂锅鱼典故
    这道名菜相传于一则轶事：昔日大理城有家饭店名叫“山海酒家”，生间意十分兴隆。店里有一个名叫张小三的跑堂，每天把有钱人吃剩的菜，装在砂锅里带回去。有一日，一富商在店中大宴宾客，张小三照往常将剩下的菜带回家中，正巧家人从洱海里捕到一条鱼，便把鱼剖洗干净放进砂锅同煮，全家人吃后都觉得味道格外鲜美可口。于是，张小三茅塞顿开，自办了专卖砂锅鱼的饭店，结果出了名，砂锅鱼从此成为大理白族的风味佳肴。
酸辣鱼
    有“高原明珠”之称的大理洱海，不仅风光秀丽，而且鱼种资源十分丰富。白族自古以来喜爱食鱼，对鱼的吃法和烹调技术很有特色，酸辣鱼便是其中的一种。
" F2 \, l' M. N8 |4 O8 h" v    其实，酸辣鱼的制作方法非常简单，在大理民间，几乎家家会做。具体制作方法是：把活鱼去鳃和内脏，待锅里的油沸后，把鱼放火锅内，加入水，放入葱、姜、干辣椒面、食盐，滴入适量酸醋，加进嫩豆腐，然后用猛火煮沸后，再用文火慢煮。酸辣鱼的特点是，佐料放得特别重，鱼汤味浓且咸，吃到口里又酸又辣，绝无半点腥气，有回味鲜甜感，是白族待客的一道美味佳肴。而酸辣鱼之所以闻名，主要离不开大理洱海的鲫鱼、水、白木瓜。只有这“三项指标”绝对正宗，那这道菜的味道才可能绝对可口。
$ `* r, K" W8 a6 |" N, u    酸辣鱼，第一吃的是酸：白木瓜的酸夹着木瓜特有的果香与微甜、辣，使得酸辣鱼有无尽的悠长回味：要说第二，那当然吃的就是干辣椒面与糟辣椒搭配而成的辣和酸了。活水煮鲜鱼，吃起来绝对地爽口。
% Q1 O. ~" B. u' `9 K# e雕梅
    雕梅是白族传统名特食品。据史书记载，远在唐代南诏时期，就有探亲访友相互馈赠雕梅的风俗。雕梅因在青梅果上雕刻花纹而得名。制作工艺是以盐梅作原料，先用石灰水把盐梅浸泡，取出凉干，再用刻刀在梅肉上雕刻出连续曲折的花纹，从空隙处挤出梅核，中空如缕，轻轻压启成菊花状，锯齿形的梅饼，放入清水盆中，撒上少许食盐，以去梅子酸味，然后放入砂罐，再用上等红糖、蜂蜜浸渍数月，待梅饼呈金黄色时就可从瓶坛中取出食用。雕梅食味清香、脆甜。酸中带甜，沁人肺腑、生津解渴、开胃提神，含有丰富的维生素C和葡萄糖氨基酸等营养成份，是一种对人体有益的食品。
　　鱼！有咸水鱼、淡水鱼之分。好吃的鱼呢，也有许许多多。但如今，生长在无污染、且又不吃饲料的淡水鱼已不多了。想吃味美鲜香的淡水鱼，那就到大理去吧。那里有一道传统的名菜－－酸辣鱼。只要到过大理的人们，谁都会记忆犹新。
　　其实，酸辣鱼的制作方法非常简单，在大理民间，几乎家家会做。而酸辣鱼之所以闻名，主要离不开大理洱海的鯽鱼、水、白木瓜。只有这“三项指标”绝对正宗，那这道菜的味道才可能绝对可口。
2 d+ o6 e! Q5 z　　酸辣鱼，第一吃的是酸︰白木瓜的酸夹著木瓜特有的果香与微甜、辣，使得酸辣鱼有无尽的悠长回味︰要说第二，那当然吃的就是干辣椒面与糟辣椒搭配而成的辣和酸了。活水煮鲜鱼，吃起来绝对地爽口。
( y; p% S3 I5 ^' ]' h+ b# y　　如今，要吃到真正的洱海鱼，你还得到大理的金海湾大酒店，因為该酒店坐落在洱海之畔，周围都是渔村，订购洱海鱼非常方便，你只要到金海湾大酒店，绝对可以一饱口福，吃到大理有名的酸辣鱼。
; u$ _! ~3 ]* j# B0 D大理处处有梅子                       

9 u  X, a( E" ?; ?, R  k6 c$ l雕梅就是用这样的梅子雕刻而成                  
    雕梅既是大理地区的一种美食，又是精心雕琢的手工艺品。洱源县素有“梅子之乡”的美誉，当地白族姑娘大都从小就学制作雕梅，因此这项手艺往往成为衡量一个姑娘是否心灵手巧的标志。当地风俗，在她们出嫁之前，呈献给婆家的见面礼，就有一盘精心雕制的雕梅。新婚之夜，新娘要“摆果酒”招待宾客，雕梅的制作技艺和味道如何，便就成为人们评头论足的话题。文人墨客也以雕梅为题写诗助兴，如有一首赞誉雕梅的诗赞道：“小小青梅上指尖，巧手翻作玉菊兰；蜜糖浸渍味鲜美，疑是仙葩落人间。”
3 g% H2 ]* F8 @4 H- J. U# k! i   
4 l+ c2 d! A4 E9 D' P" k 如同工艺品一般的雕梅
8 s) J* f9 H% V: _# a% W2 J 雕梅好似菊花
炖梅
    又称“黑梅”、“煮梅”。它的制作技艺是以苦梅作原料，浸在陶罐内放在火塘的“子母火”（谷壳烧微火）灰中，持续加温1月－2月，待梅色黝黑时即停火食用。炖梅能搁置数年不变味。白族人常把它作为馈赠亲友的礼品。
. _  C* u6 X$ A. A/ X; M    炖梅，白族人民用来做拌凉菜、煮酸辣鱼的调味品，比醋精还要酸。炖梅不仅是调味品，还是一剂传统中药，白族谚语说：“吃杏遭病，吃梅接命”。内服用于治疗慢性腹泻、痢疾，还有解热镇咳作用。外用捣烂后涂敷创伤、疮口，对清毒、生肌均有疗效。又是夏季解暑饮料，加糖冲释后味道香醇、解渴。是大理白族具有悠久历史的地方独特名产。
  
大理白族地方独特名产——炖梅
! \# o9 y, y3 w$ J$ P6 v( ?7 Z; t
鹤庆米糕
+ r* I* V2 a; t! d3 ^3 J    鹤庆米糕，制作精细，分干糕和水糕两大类。
    制作干糕先将上等白米泡软后，压磨成粉，然后用薄荷、橙皮汁加红糖将粉碾细，用细筛筛入甑子内，再用薄刀小心划成2寸、高1.5寸，厚0.5寸的小块，用大火蒸熟。
) J* ^9 W% K8 P9 F    水糕，是高粉制成后，加百分之一的糯米面，蒸发亦如干糕，但不加糖，待糕蒸熟后在把红糖撒在上面，待糖蒸化后在撒上芝麻或苏子而成。
    干糕，又以喜庆干糕为上品，喜庆干糕又分夹层糕和色糕两种。夹层糕呈菱形，比普通干糕稍厚略大，中有红糖、薄荷、橙皮、枣泥、龙眼的混合夹层；色糕呈正方形，中间有红色腰线，表面为红色罩面，红白分明，质细而美观。
    蒸米糕若用于待客时，表面加红糖、玫瑰糖；用一祭祖供佛时，糕面须插鲜花。每年清明时节，青蚕豆成熟上市，在米面中渗进豆米粉，糕成绿黄色，食味更佳。这种青豆米糕，多用作上山扫墓和招待佳宾贵客。
乳扇
    大理气候湿润，雨量充沛，牧草丰富，适宜发展养殖业，当地居民几乎家家养乳牛，户户飘奶香。充足的奶源为制作乳制品提供了充足的原料。乳扇就是用本地乳牛的奶制作而成。
5 F. P1 o" [0 W* R& t( \    乳扇制作方法是先将“酸水”加热后，再舀入鲜奶轻轻摇晃，凝成絮状，再用竹筷摊成薄片，卷在竹架上风干即成。因形状如斜扇，故名乳扇。
6 Q( e& g! z$ K# a# d* |    乳扇不仅独具风味，营养丰富，含有人体所需的蛋白质、氨基酸等多种物质，还有调和气血、安神养心、健胃补虚等功用，是增强体质，促进人体健康的佳品。
    乳扇的烹调方法多种多样，煎、蒸、烤、烫、烩、炸、煮、炒皆可。用乳扇配以其它肉类蔬菜，可以烹制成令人耳目一新的各种乳扇系列食品。乳扇也可生食，往昔滇西崇山峻岭不通公路，运输靠马驮，赶马人常带乳扇、红糖，作为疲乏时的充饥食品。凡到大理旅游的诲内外宾客，都会以品尝乳扇为快。
    桃仁夹沙乳扇是白族风味菜。将乳扇回软，去掉扇耳，摊开。把桃仁用 沸水烫后去细皮，下油锅炸成金黄色，捞出沥干油，将洗沙、白糖、玫瑰糖、火腿末入碗拌匀。鸡蛋液加水淀粉成蛋糊，制成蛋松。乳扇铺在墩上，摊 上洗沙馅。锅上火注入油，烧至三成熟，用筷夹住乳扇，边炸边滚至筒形，呈淡黄色。桃仁夹沙乳扇，酥脆香甜，奶香异常，富于营养。

0 ~' [8 W1 p) o  A1 w9 U牛奶做成片片卖            
海东雪梨
  P  l  |2 a; ]2 f6 Q/ y    大理雪梨主要出产在洱海东岸的海东乡一带，故传统上称为海东雪梨。海东区域内栽培雪梨树已有 1000 多年的历史。远在大理国、南诏国时期，每年梨熟时节，各地方官员都要选上等雪梨作进贡果品，上贡给朝廷。
! U# O0 `) p& X1 X4 P8 X0 J2 Y1 [    相传宋朝年间，高僧宝珠和尚到鄯阐城（现昆明）讲经，曾把大理雪梨树苗带到昆明呈贡一带栽培，深受当地百姓的喜爱。人们为纪念这位宝珠和尚，就把引种的雪梨称为宝珠梨。所以，现今昆明一带有名的宝珠梨与大理雪梨同出一类，果型、味、色基本相同，只是大理雪梨因气候、土壤因素比宝珠梨更甜、肉质更细嫩一些。
    每年八九月份是海东雪梨成熟期，果实呈圆形或椭圆形，经贮藏一段时间皮色由绿色转为黄色，晶莹透亮。熟透的雪梨皮薄、肉质雪白细嫩，汁多香甜，咀嚼不留渣滓，含有丰富的苹果酸、蛋白质、钙、磷、铁、维生素 B 、维生素 C 等多种营养成分；有生津止渴、润肺消咳之功效。
    农历八月八日是大理民间传统的耍海会。这一天，身着节日盛装的各族人民从四面八方涌向洱海划船游玩，不少人横渡洱海到海东，在梨树下歌舞野餐品尝雪梨，情趣盎然。现在，海东雪梨在栽培数量、质量上得到较大发展，年平均产量达 60 多万斤，最高年产量可达 150 万斤，已成为海东乡一项重要的经济支柱产业。
4 [$ ~% L" }$ a5 X' Q8 \漾濞核桃
- R- h& O# A7 `5 t! x: ~    清代安微人檀萃在《滇海虞衡志》中说:“核桃以漾濞江为上,壳薄可掐而破之。”
1 o6 z$ s3 G! b# T4 q  q( I/ h    漾濞县在大理县西部，以盛产核桃著称。如果你到漾濞山区彝族家中去做客，他们一定会用当地的传统食品核桃蘸蜂蜜来款待你。这是一种润肺化痰、香甜可口的食品.漾濞核桃果大、壳薄、仁厚、味香、出油率高，是我省重要的出口商品之一。
' X% A. {8 F- H, |$ ~# y  
漾濞的核桃刚刚挂果
# Y  _7 }; z" Y0 @, X. O    漾濞山区满沟满岭都是青翠茂密的核桃林。核桃树粗壮挺拔，有许多百年老树。平坡有一棵核桃树，两米围，亭亭如盖，占地达半高，一般年产核桃两百多斤，可榨油近70斤。这棵树被称为“核桃王”。 核桃仁含油量高，可榨油，生熟都能吃。大理一带传统的节日食品，如春节的元宵、中秋的月饼，都以漾濞核桃仁作馅，香脆甘甜。漾濞核桃也是馈赠亲友的一种礼品。
海菜
$ T" c9 Z2 ^7 f0 Y5 k3 ~! V0 z    海菜属绿藻类水生植物，产于大理洱海。清嘉庆吴其睿《植物名实图考》载：“海菜生云南水中，长茎长叶，叶似车前叶而大，皆藏水内。抽序长苞，十数花同一苞。花开则出水面，三瓣、色白……人摘其茎叶食之。”海菜茎长四、五尺，软脆，粗细如绳，茎须开花，有苞，每苞开花四、五朵，四瓣，色白，故又名海菜花。
; h" V) W  J/ |  
洱海特产——海菜            
; y4 W* v, R0 c) I: K5 f( \7 o    海菜打捞出海后用清水洗净，连同花苞、茎叶与芋头煮汤，称为“海菜芋头汤”，清爽可口，是白族人民经常食用的一道名菜。海菜在洱海水面成长、漂浮，白族民歌里常引喻四处飘泊的人生：“大理海子无根草，不飘不落不生根”，指的就是海菜.
* t4 V, d" n6 d  
( W3 |8 D3 B0 C6 `! Y9 u6 M 真正的纯天然绿色食品        
+ p8 v/ s( ^& h
火烧猪肉
    火烧猪肉是大理、洱源等地区白族人民杀猪吃肉的一种奇特生活方式。逢年过节或红白喜事，白族人民都要杀猪吃肉，其宰杀肥猪方式独特。方法是把肥猪宰杀后，在水井边用稻草或表杆烧烤肥猪，一人用簸箕煽风，以风助火，一人用两根棍子不时地拨动稻草，让稻草火将整个肥猪烧成焦黑。然后用井水冲洗猪体，并用杀猪刀将焦黑的毛皮刮去，经过刮洗的肥猪整体呈金黄色，并散发出一股股清香味。最后进行开膛破肚，将肥猪分割成若干块，待烹调食用或胞制成腊肉待食。这就是白族人民的“火烧猪肉”。吃味清香爽口，没有汤煺猪肉的腥味。
- s& \4 i& t3 H  c$ r3 s    白族群众还有吃生皮的习惯，即将火烧猪肉（多用臀部和后腿皮肉）和猪肝切成细丝，以葱、蒜、芫荽、炖梅、辣子面、酱油等为佐料，调蘸而食。此吃法民间称之为“吃生皮”。吃生皮的习俗，相传始于南诏时期，历史悠久。吃生皮容易引发旋毛虫等寄生虫病，卫生部门禁止此种吃法，提倡火烧猪肉还是要炒吃煮吃。在卫生部门的宣传倡导之下，吃生皮的习惯在逐步改变。民间吃生皮，一般都先将火烧猪肉提交卫生防疫部门化验无寄生虫卵后，才食用。
    绿色环保提示：敬请各方游客在大饱口福时，注意保护云南动植物王国的野生动物和珍稀植物以及环境保护，并尊重动物福利……
</p>

[1]