从只求吃饱到讲究吃好

从只求吃饱到讲究吃好
“吃了吗?”
这几乎是中国人见面互致问候时最常用的一句话。“民以食为天”,“食”在中国的分量,从来就是可与头顶那片“天”比肩的。
但是近年来,这句口头禅却不常听见了。难道吃已经变得不那么重要了吗?
当然不!中国目前还有5800万人尚未解决肚子问题,而12亿人口,更使中国的农业生产未敢有丝毫的松懈。
在中国,“米袋子”是由一省之长亲自抓的,“菜篮子”则由一市之长亲自抓,重视程度可见一斑。而回报同样可观:1995、1996、1997中国粮食产量连续三年喜获丰收,与此同时,肉、蛋、水产、瓜果也不断增长。
中国人正是在丰收的鼓乐声中,送走了“吃了吗?”的口头禅,也送走了一个时代。与过去比起来,中国人现在发愁的并不是没有东西吃,而是吃什么?他们的追求不再是温饱,而是科学、营养、健康和文化的饮食。
本期《从只求吃饱到讲究吃好》一组三篇,分别取一日三餐、一个粮店和一家酒楼为视角,为你展示中国人生活中的饮食变化。
一日三餐：科学与营养
●李霞
　　北京人传统的早餐是豆浆和油饼,上海人的早餐是将前一日的剩米饭用开水过一下称作“泡饭”。其它地方的传统早餐也大多以果腹为目的,少有讲究营养搭配的。
　　在北京附近一个叫大丘庄的村子,经过十多年的改革,经济有了飞速的发展,农民们生活富裕了,但村长发愁地说:“我们的农民有了钱,可还是一天三顿小米粥、玉米面窝头和咸菜。”他打算请一些营养学家和美食家到村里为农妇们讲一讲如何吃得更有营养。
　　近些年,中国人的生活发生了很大的变化,仅仅吃饱已不是目的,人们更加关注一日三餐的营养。家庭主妇把牛奶、肉类等高热量、高蛋白的食品搬上早餐桌;政府努力发展奶制品和蛋制品工业,试图改善中国人以粮食为主的传统的膳食结构。
　　1992年举行的世界营养大会通过了世界营养宣言和行动计划。宣言和计划提出:各国政府有责任引导人民进行合理膳食,以保证健康。1996年3月,联合国粮农组织和世界卫生组织又召开专家咨询会议,讨论了向各国政府提出制订和实施膳食指南的建议。
　　中国营养学会理事长、中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所所长葛可佑教授说,早在1989年,中国营养学会就制订并向社会推荐了《我国的膳食指南》。这个膳食指南,根据我国食物资源和人群营养状况以及营养科学要求,确定了膳食八原则:食物要多样,饥饱要适当,油脂要适量,粗细要搭配,食盐要限量,甜食要少吃,饭酒要节制,三餐要合理。它对引导居民科学膳食起到了重要作用。
　　1992年,中国进行了第三次全国营养调查,结果表明,90年代中国人群是营养不足与营养过剩并存,膳食的钙摄入量普遍不足,缺铁性贫血广泛存在,食盐摄入偏高。1997年公布的《中国居民膳食指南》恰恰是针对这些问题修改了1989年制订的《我国的膳食指南》。它既尊重中国人的饮食习惯和社会文化背景,又考虑到未来改进膳食的目标,鼓励人们追求更合乎健康要求的膳食。
　　在许多城市的街头,常常可以看到肥胖的儿童,在传统中国人的观念中,胖是健康和富有的标志,为了有一副肥胖的体态,过量摄入粮食和高脂肪的食品。但近几年,人们尤其是妇女已是“一反常态”地以瘦为美起来,一些老年人为了延年长寿,也崇尚“有钱难买老来瘦”,这部分人尽量少食甚至不食肉类,而以青菜为主。在营养调查中却发现,有些人出现肥胖症或其它营养过剩性疾病,不是因进食过量引起,而是由于体力活动太少,导致进食与消耗失衡。因此,在《中国居民膳食指南》中有一条并非膳食的条文:“食量与体力活动要协调,保持适宜体重。”
　　“甜食要少吃”在新的指南中已经删去,因为现在中国年人均食糖摄入量尚不足5公斤,近年来科学家对糖有了新的认识,认为适量吃糖对人本无其它不良影响。
　　1980年,美国率先推出了《营养与健康:美国人的膳食指南》第一版,之后,加拿大、英国、澳大利亚、日本等国纷纷根据本国国情推出了各自的膳食指南。这种由政府制订科学文件指导民众进行合理膳食的做法受到国际社会的肯定。对于有12亿人口的中国来说,20年来的经济发展为人民的科学膳食提供了良好的基础,各有关部门对民众的膳食进行科学的指导,对于正在讲究饮食科学性的人们说来应该是一个福音。