要去有风的地方,大理白族美食到底有多好吃你知道吗!

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发表于 2024-8-23 13:22:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
要去有风的地方,大理白族美食到底有多好吃你知道吗!
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来源:环球人文地理
金庸先生笔下的古大理国海晏河清,百姓安乐,俨然一片世外乐土。2023年,电视剧《去有风的地方》再度将旅游热潮吹向了大理,比四五月淄博的“进淄赶烤”,十二月哈尔滨的“滨至如归”更早出圈,来自五湖四海的游客尽情体验了大理的风花雪月。

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云南是白族主要聚居地,位于云南中西部的大理更是白族的族源地,大约有80%的白族人聚居于此。撇去旅游热潮的浮华,人们对位于大理的白族饮食文化又知多少呢?崇尚自然的白族人,在饮食文化上讲求天地人合一,人与自然的和谐关系,就体现在与四季变化相宜、与山河湖水相逢、与人文风俗相融的美食中。
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四季相宜的美味
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中国饮食文化讲究不时不食,作为少数民族的白族也不例外。白族的主要聚居地大理,地处低纬高原,年温差小,“四时之气,常如初春,寒止于凉,暑止于温”。在得天独厚的气候条件下,大理的物产相当富饶。白族遵循传统的民间信仰和四季变换,将时间分成很多段落,形成以一年为周期的时令与节庆,并搭配与时节相宜的特色美食。
春节,是白族最重要的节日。辞旧岁、迎新年之际,有着强烈家庭观念的白族人,会全家坐在一起吃除夕团圆饭,这也是白族人一年中最为丰盛的一餐。寓意“白银万两、金玉满堂、天下太平”的米糕、饵块和大米作为主食,12个“吉菜”之外,再加一道12种蔬菜煮的大团圆汤。若逢闰年,还得加一道“吉菜”,并在汤里加上粉丝。“吉菜”中的必备菜肴有“吉祥幸运”的红曲肉,“年年有余”的鱼和意味着“长命百岁”的粉丝。这些有着各种文化内涵的年夜饭,寄托了白族人对平安幸福的美好追求。


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春为万物之始,绿树抽新芽,大理的漫山遍野开满了鲜花。当其他地区的人还在踏春赏花之际,任性的白族人已经将整个“花花世界”吃进肚子里了。芭蕉花、芋头花、攀枝花、金孔雀、石榴花、海菜花、鸡蛋花……都是白族人春天必吃的美食。爱春天,就得把它“吃掉”。
仲春与暮春之交的清明,白族人在祭拜完祖先后,一家人会围坐在墓前,同祖先一同享用美食。他们通常会吃炸酥肉和凉拌米线,并加入季节特有的嫩蚕豆。大理剑川县的白族,还会在清明节吃一些特定的美食,如香椿和菠菜等蔬菜会在春天吐出嫩芽,用小豆腐拌之,即香椿拌豆腐 ;茴香的嫩芽裹上糯米粉,煎成茴香饼;除此之外,还有各类豆芽小炒。生命就是一个无限的轮回,子孙后代的延绵即先祖的新生,一切哲理尽蕴含在“新芽”之中。

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春去夏至,云南迎来了多雨的季节,白族居于高原,生于山林、长于山林的野生菌,此时成为美食盛宴的主角。“顶级食材”松茸、号称“黑钻石”的黑松露、“素中之荤”的羊肚菌,都能在这片神秘的土地上寻获;虎掌菌、青头菌、鸡油菌、铜绿菌、干巴菌这些家常美味,也总能出现在白族人的餐桌上,其中鸡枞菌更是大理白族人心中的“菌中之王”。从六月至九月,这场“食菌季”浩浩荡荡,席卷云南的每一个角落,哪怕每年都有几篇误食野生菌“见小人”的新闻,也丝毫无法阻挡白族人吃菌的热情。

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 楼主| 发表于 2024-8-23 13:23:21 | 显示全部楼层
大暑将至,虽然“暑止于温”,但消暑小吃更能给人带来清凉。作为云南重要主食之一,夏季的凉米线成为白族人的消暑利器。喜食酸辣的白族人,会在冰冰凉凉的米线上倒入酱油和木瓜醋,淋上香喷喷的油辣子,加上提前备好的鸡丝和蔬菜拌均匀,一口下去,酸爽开胃,炎热带来的烦闷一扫而空。除凉米线外,卷粉、凉粉、冰粉和凉虾也是白族人钟爱的消暑之物,甜咸任选,酸辣随心。
夏秋之交,“尝新节”闪亮登场,具体时间视稻谷成熟而定。在田中摘少许将熟的稻穗,放入锅内焙干,入石臼舂成米,掺上陈米蒸成饭,寓意新旧相接,谓之尝新。尝新时,白族人还会加入时令食材,奉上新豆、嫩瓜,配上传统八大碗,又是一番美食盛宴。


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秋风起,白族的中秋节在时间上与汉族并无二致,习俗也颇为类似,不过生活在大理、洱源、剑川一带的白族人,还会做有着日、月图案的大面糕、荞糕、白饼之类的面点。大面糕为主点,重达十来斤,形如倒扣的锅底,中间厚四周薄,如今还与时俱进地在面饼中加入了鲜花馅料。
每年农历十月初十过后,大多数的白族人家开始宰杀年猪,准备过年食用的火腿、腊肉、香肠等年货。大理州北端水乡鹤庆的白族,要制作一种名为“吹肝”的食材。顾名思义,取新鲜猪肝,插入竹管开始吹气,将猪肝吹得鼓鼓的,将食盐、辣椒面、花椒面和高度白酒调制的调料,从孔里吹散到猪肝内部每一处,剩下的调料抹匀在表面,挂屋檐下自然风干月余。这道“鹤庆吹肝”颇有韧性和嚼劲,是难得的风味。
冬日的白族人围在火塘取暖、烤茶做饭,熊熊燃烧的火塘,温暖了人的整个身心。火塘石板烧也是大理白族的风味美食,提前腌制好的肉类以及瓜果蔬菜,放在垫着一张白色油纸的石板上炙烤,“嗞嗞”声响,香味早已勾起了馋虫,这可能是比铁板烧更早的存在。
 楼主| 发表于 2024-8-23 13:24:33 | 显示全部楼层
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所谓靠山吃山,靠水吃水。大理东连玉案山,南临哀牢山,西靠点苍山,三山环绕下为洱海断陷盆地,延绵向东。背靠苍山,野菜、菌子等山珍产量颇丰 ;濒临洱海,则水产富足。凭借地利优势,白族美食层出不穷。
猪肉为白族主要肉食之一,若是能在白族吃到一顿“杀猪饭”,那生肝、灌血肠、凉白肉是必不可少的三件套。再深入到大理州下面的县城,更是能品尝到诸如弥渡卷蹄、鹤庆柳蒸猪头、清蒸猪肝酢这样的特色佳肴。
白族人的腌菜技法也十分纯熟,擅长腌制火腿、香肠、腊肉等肉类。一部《舌尖上的中国》,让大理云龙县诺邓村的火腿出圈,美味的原因正源自其得天独厚的地理气候条件。当地的诺邓黑猪吃的是新鲜山草和原生态的五谷杂粮、蔬菜,日常以半放养状态在山野间自由活动,肉质较一般猪肉更紧致细嫩。当然,在白族其他聚居地,环境如此的比比皆是,所以火腿在大理的各个村落之间较为普遍,只是各有各的独特风味。


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自由漫步于山林间的除了猪,还有鸡。白族的土鸡品种皮黑骨乌,是比“走地鸡”更胜一筹的“跑山鸡”,肉质更为紧致。当地人吃鸡讲求新鲜,头一天还在山中闲庭信步的鸡,次日就可能被抓来宰杀端上桌。譬如在永平县,就有一道“黄焖鸡”,不仅稳居大理“第一名菜”的宝座,还俘获了当代都市打工人的芳心。
 楼主| 发表于 2024-8-23 13:28:35 | 显示全部楼层
“云南十八怪”有一句“牛奶做成扇子卖”,说的就是牛的副产品——用牛奶做成的乳扇。乳扇形状独特,像一把菱角形的竹扇,是一种水分含量极少的干酪,生吃、干吃、油炸、煎烤均可。乳扇以洱源邓川出产为最佳,轻咬一口,满嘴奶香,伴随着特有的回甘,蕴含着白族人真挚的情感涌上心头,只要吃过就无法忘怀。
从山间到水域,大理白族还坐拥“高原明珠”洱海的丰富水产,来自大自然的慷慨赐予,取之不竭。

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砂锅鱼,堪称云南版的“佛跳墙”,历史悠久,做法考究。用大理祥云县生产的砂锅,备好来自洱海的鲜活弓鱼或鲤鱼、鹤庆的火腿,砂锅中垫入玉兰、冬菇、火腿、鲜肉、嫩鸡等十余种鲜、腊料,现杀的鲜鱼抹盐腌制片刻,放入砂锅,上汤微火炖熟。上席前淋上调料,汤沸鱼动,锅内五彩缤纷、清香扑鼻。
如果说砂锅鱼过于豪华,那么家常菜“酸辣鱼”,则一直是白族家宴上的主角。家家户户都会做的酸辣鱼,以洱海鲫鱼为主材,配以青椒、红椒、小木瓜、乌梅或杨梅等原料,炖煮而成。有时候还会放入土豆或是豆腐,俗话说“豆腐滚一滚,神仙都站不稳”。
洱海水产颇丰,仅炖煮岂能尽善尽美。大理的喜洲镇会将鲫鱼炖出胶质,晾凉起冻,食用时肉骨已酥,最好吃的是外面弹滑的鱼冻 ;洱海的虾剥出虾仁,同猪肥膘斩成泥,加盐和蛋清拌匀,用标花纸包装挤成线形,汆熟后与切丝的乳扇,通过炸、烩等工序,最后成就菊花虾线风味菜 ;洱海等水域产出的螺蛳味美,可炒可蒸,一道春秋螺蛳,以青椒为春,以干红椒为秋,冷暖意境,尽在其中。
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 楼主| 发表于 2024-8-23 13:31:01 | 显示全部楼层
尽在其中。

: o- B+ o! \9 ^8 C: J* n- y民俗相融的佳肴: T3 ]  W! X+ s$ l) [

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饮食作为社会生活的重要构成要素,除了满足人的基本生理需求,还有着加强人际关系的媒介用途。在白族的社会活动中,生命仪式里的生死和婚嫁,基于信仰和社交的节日,也有独特的食物,若是有幸能参与其中,也许会对白族文化产生更深刻的认识。
白族的生命仪式诸如小孩“百日宴”、嫁娶、丧葬,都有传统的“土八碗”。不过根据宴席的性质,在传统的菜式基础上会做一些调整。在小孩的百日宴上,主人家会给每位宾客端一碗红糖鸡蛋汤圆,寓意好事成双、团团圆圆。

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在婚嫁仪式中,大理喜洲的白族姑娘有一种特别的食物作为嫁妆——雕梅。梅子成熟的季节,白族姑娘如刺绣般拿着梅子精雕细琢,将其雕刻成含苞待放的形状,并用盐糖腌制,制成好看又好吃的蜜饯。白族特色菜“雕梅扣肉”,就是用雕梅与上好的五花肉蒸制而成。
丧葬仪式的繁琐程度远超其他生命仪式。白族人对待死亡有着豁达超脱的态度,他们将丧事称为“白喜事”,年龄超过八十岁的老人去世更是算作“喜丧”。与传统八大碗不同,此时应被称作“亡人八大碗”。这些平常的食物一旦进入了丧葬祭祖的环境,就变得庄重,需经过精心挑选和仔细烹饪,表达白族人对大自然的顺应和敬仰。

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此外,在白族的历法仪式中,还有许多纪念性的节日。“三月街”,过去又叫“观音节”,从农历三月十五日开始,至二十一日结束,有上千年的历史,是一场大理州多民族共同参与的传统盛会。盛会期间,各种美食摊点应有尽有,其中冷饮、甜点、小吃最受欢迎。取苍山雪来炖的甜梅,清凉爽口 ;取洱海的水煮牛肉或驴肉汤锅,汤鲜味美 ;还有各式各样的米凉粉、豌豆粉、凉米线,配上饵块、粑粑、面麦,酸辣可口,香甜软糯。

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 楼主| 发表于 2024-8-23 13:32:43 | 显示全部楼层
很多民族都有火把节,这与早期先民对火的崇拜有关,白族也不例外。传统的白族火把节一般在每年的农历六月二十五日举行。节庆期间,全村共举高达二十几米的大火把,周围群众举起小火把,并带上供品进行祭祀。火把节一般进行三天三夜,第一天屠宰牲畜,人们会吃一种在外人看起来闻风丧胆的食物——生皮,顾名思义,就是生的猪皮。其实,生皮并非全生,而是杀猪后用火燎去猪毛,将皮炙烤成金黄色,已是半熟状态,最后佐以蘸水食用。外地人初尝“生皮”时内心抗拒,但如果摒弃偏见,将其放入口中,那生嫩脆口的口感定会让人惊呼。只是需要注意,味虽美,但也还是半分生,需谨慎少量食用。

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除此之外,火把节期间正是野生菌最美味的时节,白族会在此时举办“菌全席”。他们采摘来自大自然馈赠的菌子,用炒、烧、煎、煮、炸、烩、焖、烤等各种技法,烹制出集菌类大成的民族美味珍馐,与各民族同胞同享同乐,集天、地、人于一体的美食哲学,尽在这一桌盛宴之中了。

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