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云南大理的八大特色美食:白族“土八碗”领衔,充满民族特色!

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发表于 2020-11-10 14:20:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
大理白族自治州,首府驻大理市,是云南的16个地级行政区之一,地处云南省中部偏西,海拔2090米,东邻楚雄州,南靠普洱市、临沧市,西与保山市、怒江州相连,北接丽江市。地跨东经98°52′~101°03′,北纬24°41′~26°42′之间,东巡洱海,西及点苍山脉,辖大理市和祥云、弥渡、宾川、永平、云龙、洱源、鹤庆、剑川8个县以及漾濞、巍山、南涧3个少数民族自治县,是中国西南边疆开发较早的地区之一。
地处低纬高原,四季温差不大,干湿季分明,以低纬高原季风气候为主,境内以蝴蝶泉、苍山、洱海、大理古城、崇圣寺三塔等景点最有代表性。
大理
大理特色美食:
1、白族“土八碗”
“土八碗”是白族传统宴席上一套典型的菜谱,有煮、炒、蒸、炸、煎、腌多种菜肴,色泽鲜艳,滋补健胃,老少皆宜。土八碗由八道热菜组成:添加红粬米的红肉炖;挂蛋糊油炸的酥肉;加酱油、蜂蜜扣蒸的五花三线肉千张;配加红薯或土豆的粉蒸肉;猪头、猪肝、猪肉卤制的干香;加盖肉茸、蛋屑的白扁豆;木耳、豆腐、下水、蛋丝、菜梗氽制的杂碎;配加炸猪条的竹笋。
“土八碗”是白族人民经过千百年的长期实践而形成的独具特色的待客食谱,八碗菜各有独特的烹饪方法。“红肉炖”的烹饪方法是选用肥瘦相间的猪肉切块,然后用白酒浸泡的红粬米将肉染红炖熟,红白相间,富有喜气。“酥肉”的烹饪方法,是将半肥半瘦的猪肉切块拌上淀粉,用鸡蛋糊包裹后下油锅炸至金黄色,冷却后再煮,装碗后撒上些芝麻,黄白相间,香气诱人。“千张肉”即酸菜扣肉,色金红,味酸甜,肉片呈波纹状,外观悦目。“粉蒸肉”是选用较肥的五花肉煮熟切片,拌上调料和炒得喷香的米细粒,装碗上笼蒸熟,肉肥而不腻,香气逼人。“五香拼盘”是土八碗中唯一的一道凉拌菜,将卤熟的猪肉、肚、肝切片,盖在腌菜粉丝凉拌的头上,再将调配好的酸辣汁淋上,色、香、味俱全,十分爽口。
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 楼主| 发表于 2020-11-10 14:20:54 | 显示全部楼层
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白族土八碗荤素搭配合理,肥而不腻,素而不淡,营养丰富。炸、酥、炖、煮齐全,有蒸有氽,色泽鲜艳多彩,突出白族饮食酸辣口味特色。
白族“土八碗”
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 楼主| 发表于 2020-11-10 14:22:19 | 显示全部楼层

7 V7 h8 c2 I0 c1 d  a3 a8 g2、大理砂锅鱼
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大理砂锅鱼是大理地方名菜之一,将嫩鸡片、冬菇等十余种鲜腊配料,再加上洱海出产的弓鱼或鲤鱼慢慢炖成。游客可在游船上,以及下关或大理各大饭店品尝得到这道名肴。砂锅鱼20元/锅,足够3-4人吃,味道非常鲜美。' p; f* }8 n/ `" A. u, W

* b) f. l" Y. ?% q大理砂锅鱼选用祥云出产的好砂锅,洱海中捕来的弓鱼、黄壳鱼、或鲤鱼加丰富多彩的配料炖制而成。上席时以菜叶铺垫的大盘衬垫,锅中沸滚,飘红映绿,色彩绚丽,清香扑鼻。趁热食用,鱼肉滋嫩、味道鲜美,营养丰富。0 o' ~. _3 o7 }: I" H" h
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6 N% d! X2 L4 U6 I. b: p1 t大理砂锅鱼  m8 l3 u7 B5 s! ~! ~; a
3、乳扇
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乳扇是主产于大理州洱源县的奶制品,又是特产,在大理市的喜洲镇、下关镇亦有出产,尤以洱源邓川出产为佳。乳扇形制独特,是一种含水较少的薄片,呈乳白、乳黄之色,大致如菱角状竹扇之形,两头有抓脚。& f7 r: y# c% k* k0 \

% q2 g/ x- z- w+ j% r. {& B0 B( C乳扇在云南大理很受欢迎,也是大理的特产之一。
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乳扇是白族等滇西北各民族中吃的一种奶酪。用牛奶制成。乳白色,片状,成卷,状如折扇,故得名乳扇。生吃、干吃、油炸、煎烤均可。是下酒的好菜。也可与云腿等材料一起用于烹调。切碎后也加进三道茶中的第二道甜茶里饮用。
 楼主| 发表于 2020-11-10 14:22:42 | 显示全部楼层
大理白族 发表于 2020-11-10 14:22
* U( I6 V# i1 B  w2 s2、大理砂锅鱼, y7 A$ T/ y& l! S: e
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大理砂锅鱼是大理地方名菜之一,将嫩鸡片、冬菇等十余种鲜腊配料,再加上洱海出产的弓 ...
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4、生皮4 |/ G! U- k1 L6 V! W% r  X

( M' S, ]5 {% h; M& u! s生皮为云南白族特色菜肴之一,白语称为“hainl gaid (音:海格)。在大理地区也称为“生肉”,生皮的原料为火烧猪(生猪宰杀后整猪用火烧,此时皮已经九成熟,而里面的肉仍为生的)的肉和皮,切成丝或片,用酱油、酸醋、辣椒等调料配制的蘸水蘸食,或者直接凉拌食用。生皮味道鲜美,是旧时年节的宴客菜肴。注意事项:所用猪肉必须经检验检疫部门检验,每年都有因食用未经检验的生皮患上脑囊虫的事件。大理相关医院治疗脑囊虫在全国较为著名也与此有关。
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食生皮是白族古风。最早汉文典籍的最早记载是唐朝的樊绰所著的《蛮书》。其中记载说南诏白蛮”食贵生“。 元代意大利人马可波罗游记里记载昆明居民有吃生肉的习俗。
 楼主| 发表于 2020-11-10 14:23:04 | 显示全部楼层
大理白族 发表于 2020-11-10 14:22
* i: {  ~; _6 j6 ]( U4、生皮
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生皮为云南白族特色菜肴之一,白语称为“hainl gaid (音:海格)。在大理地区也称为“生肉” ...

/ ?5 |2 i0 u( S7 Y5、河水煮活鱼
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/ `0 W3 U( v9 g$ i( t" o9 A6 \大理河水煮活鱼是一道菜品,主料是活鱼,配料是酸木瓜片等,调料为辣椒面、食盐、豆腐等,通过文火慢煮的做法而成。
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大理白族吃鱼讲究水活鱼鲜。时兴这种煮鱼方法的地方,以往一般是在渔船上或洱海边的村寨里。; ^6 p+ h$ A$ v3 W8 P

2 [3 e4 O' u, M: w活水煮活鱼由于保持了鱼的原汁原味,鱼肉滋嫩细腻,汤味鲜辣香醇,营养丰富,因而成为白族待客的一道美味佳肴。白族对鱼的吃法和烹调技术很高明,具有代表性的3种鱼类佳肴是:河水煮活鱼、砂锅鱼、弓鱼。“河水煮活鱼”指用洱海水煮鲜鱼。白族吃鱼其味在“鲜”。渔民在船上捕到鲜鱼,在船上支起柴炭炉灶,置上铜锣锅,舀人海水,把活鱼去鳃和内脏,水开后下入锅内,再加葱姜、干辣椒面、食盐,滴入适量酸醋,加进嫩豆腐,近似酸辣鱼但又不夺其鲜,既保持了鱼的原汁原味,鱼肉滋嫩细腻,汤味鲜辣香醇,营养丰富,也适合外地游客口味。
 楼主| 发表于 2020-11-10 14:23:22 | 显示全部楼层
大理白族 发表于 2020-11-10 14:23& @- B6 R3 G! N0 B$ H% J
5、河水煮活鱼: C; A5 T& U0 u& B
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大理河水煮活鱼是一道菜品,主料是活鱼,配料是酸木瓜片等,调料为辣椒面、食盐、豆腐 ...
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6、耙肉饵丝
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耙肉饵丝是云南名小吃之一。具有味清香,肉炖耙糯,汁浓不腻,味醇鲜美,饵丝筋润的特点。+ a! Q2 d8 r/ T  P
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耙肉饵丝的制作方法:
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1.将猪腿烧焦,刮呈黄色洗净,放入沙锅加清水,上火煮开,去浮沫,下姜、草果,用旺火猛煮,改用小火煮熟,捞出晾凉,在肉皮上擦上酱油。锅上火,加入熟猪油,待热至六成时,下肉炸至肉皮呈棕红色出锅,再放入汤锅中煮耙,捞出用盆装着,撕成小块。
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2.饵丝入沸水中烫一下,捞出装入10个碗中,放入味精、胡椒粉、精盐,冲上好汤,盖上耙肉,撒上葱花,淋上明油即成(主料亦可用米线、面条)。
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0 z; x3 d$ G5 {* g3 n耙肉饵丝
" h' Z1 |5 Z' |4 D7、烧饵块5 x# x% y1 k; o* @7 x5 f1 I% _

, U% P  }/ G9 {5 ~1 z- V“烧饵块”是云南当地的一种民俗小吃。是用煮熟的大米饭压成块状,通常是圆形薄饼状。在炭火上面烤制,然后涂上酱料和菜陷即可。做法与糍粑相同。但糍粑的原料是糯米,饵块的原料是大米。
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+ Q- j2 w: |; q( i( U; o3 G烧饵块的传统做法:每年岁末农家都要在挑最好的大米,淘洗浸泡后蒸熟,放在碓中舂茸如泥,趁热揉成长方、椭圆、扁圆等状。凉后即为饵块。放三四日后再泡入凉水中(每日换水1次)可保存数月。昆明制作小锅卤饵块,多选用官渡出产的饵块,切丝配以豌豆尖,用专制铜祸加各种凋味品卤制而成。
 楼主| 发表于 2020-11-10 14:23:40 | 显示全部楼层
大理白族 发表于 2020-11-10 14:23
2 ~1 W' \4 h+ k6、耙肉饵丝, J5 @# N& P8 O7 u
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耙肉饵丝是云南名小吃之一。具有味清香,肉炖耙糯,汁浓不腻,味醇鲜美,饵丝筋润的特点 ...

2 h6 A/ s, A. F1 q( w" i8、弥渡卷蹄& G) ~$ H! ]  x+ G* s6 R' Z4 t  [

  ]' I& `7 q$ E5 E卷蹄是云南少数民族的传统美食,素以色鲜味美、食法多样、易于贮存而深受当地各族人民的喜爱。其中尤以弥渡县一带所制最为有名,故又称“弥渡卷蹄”。# A& t3 f" r& u6 m) `

5 P6 X/ E3 N6 W/ R' \卷蹄并不是猪蹄,而是一种形状像猪蹄的腌制肉食品,在以前弥渡卷蹄大多数人就是当做凉品来吃,这也是弥渡卷蹄出名的一个原因。但现在也会有人把弥渡卷蹄拿来加以其它烹饪方式食用,也非常好吃。
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  x5 o, a9 t/ S9 i* h  L* S8 _弥渡卷蹄
* f* C! _" I, V$ s. @; u3 I怎么样?大理8大美食,大家吃过几种?3 t) ~; G% I7 y* M1 d

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