食品节 发表于 2021-12-28 12:02:26

你吃过鹤庆美食之吹肝吗?

你吃过鹤庆美食之吹肝吗?品鹤庆(白族美味凉血的)醮水吹肝

这些地道的火腿、吹肝、猪酐酢的老家,应首推鹤庆坝子南部的甸南了。

       自古以来,甸南人就比较崇尚文化。在鹤庆有:“南文北武”之说,也就是说甸南人注重文化的发展和修养,而甸北多数以手工艺为主,著名的手工艺之乡——新华民族村石寨子,就在甸北。
       甸南的饮食,就是在深厚的文化熏陶下,造就了独特的鹤庆民间风味饮食,在这方面甸南妇女功不可抹。她们在饮食方面的独道之处是,追求一种精细、儒雅,纯自然的色、香、味俱全,既可以保健,又可以解馋的特色精品饮食。讲究的是用料、刀功和色、香、味的完美搭配,更注重放入器皿中摆设时的拼盘视觉效果。就像她们喜欢的刺绣一样,非要将它们装饰得:“红花配绿叶”一样精致和谐不可。
  甸南妇女的这种制作美食的理念,在火腿、吹肝、猪酐酢和白族人待客的白族风味“八碗一座盘”的制作上,体现得最为完美和充分,品尝了这些鹤庆人的风味小吃,也就品尝到了甸南妇女的所有饮食手艺了,这就像观豹一样,只需观一斑就知全豹了。
  鹤庆坝子进入十冬腊月,受玉龙雪山的影响,气候变得异常寒冷。加之有雪水潺潺地从玉龙雪山上,欢快地流趟下来,那水清亮无比,亮生生的,像刚从商店里买出来的不锈钢器皿一般,放出新光来。这正是白族村村寨寨,家家户户宰杀年猪的大好时日,也是腌制火腿、吹肝、猪酐酢……的好时候。

食品节 发表于 2021-12-28 12:02:39

天刚蒙蒙亮,就开始宰年猪了,一伙人就烧水的烧水,绑猪的绑猪,然后是退毛,割下猪头,开膛破肚……

  然后,将亲朋好友,同事、同学们召集在自家简朴的院子里,大家都一起动手,那亲热的氛围,已经超越了宰猪的意义。相聚的日子是短暂而欢快的,在这个充满竞争的年代,是显得多么地金贵和难得。大家快乐地吹着白话,互诉这段别后日子的酸、甜、苦、辣。

  正在亲热得忘记了时光的流逝的当儿,猪的前腿和后腿被割下来了,经过打扮就成了新鲜火腿,把余下的清清爽爽的猪肉,改成四方小块,主要便于贮存。然后,妇女们就在锅台边,打整出白族的“八大碗”来。太阳又懒又暖洋洋地照耀着鹤阳大地,因为这时是农闲季节,大家都不忙。吃完饭,就可以腌制火腿、吹肝和猪酐酢了。

食品节 发表于 2021-12-28 12:02:50

  火腿的制作,大家都熟悉,这里就不用介绍,单单介绍一下吹肝和猪酐酢。新鲜的猪肝,已经晾到半干了,这时候,宰了的猪也已经收整得差不了,就来收掇猪肝。主妇就将自家在宰年猪之前,就准备好的鹤庆东山出产的油红色的花椒面,自家菜园里产的红亮的辣椒粉,事先买好的白生生的纯胡椒粉、香气扑鼻的草果面、细香葱末……一应俱全的东西摆了出来,和上清冽冽的玉龙雪山上淌下来的雪水,再拌进一些鹤庆乾酒。刚把这些备齐,有人急着找来了麦杆,除去了苦猪胆,就在猪肝上翻找气管,把拌好的调料,从气管里筑进猪肝内部……等灌完了,就用麦管拚老命地往肝里吹气,那猪肝便会不断胀大,直吹得不能再往里加气了为止。猪肝被吹得就像一只烧透了的肥板鸭一样,这时吹肝的制作就大功告成了。为了防止吹肝在晾晒时候,干得不匀称,还在那些肝瓣之间,用包谷核夹着,防止生蛆,或干不透时有怪味。

  将吹好的猪肝,外面抹上一层花椒、辣椒混合物,红白相间,煞是勾人胃口。然后将弄好的猪肝,晾晒在楼楞上,以备客人来的时候,或者等到清明前后,去上墓了,把晾晒得恰到好处的吹肝取下来,招待客人。

食品节 发表于 2021-12-28 12:03:05

  客人来了,或者上墓的时候,取下吹肝来,要用微火慢炖,让里面的调料浸渗到猪肝的各个部位,可千万不能煮得太长了,当然也不能不熟。把煮好的吹肝切成薄片,那吹肝片已成蜂窝状,那些调料已经均匀地渗透到吹肝的每一处,此时此刻吹肝原汁原味的高雅淡香味,袭人而来,真让人垂涎欲滴了。

  到这一步了,可大功还未告成呢!还需要调制蘸水。蘸水的调料也是非常讲究的,要用上鹤庆特制的漆醋(一种黝黑的米醋)或者炖梅,或者杨梅酱,加进上好的芫荽、辣姜、蒜瓣、辣椒粉、胡椒粉……

  到此为止,你就不用客气了,赶紧动筷吧,否则……

  鹤庆吹肝的制作和调料的选取,讲究的就是不受任何污染的纯自然品质,吃起来那才叫做享受。

食品节 发表于 2021-12-28 12:03:49

  吃过后,你会觉得通体都有一种轻松、愉悦、畅快的舒服感觉。这是鹤庆吹肝下火、凉血、清毒、通气……的效用使然,那感觉也是纯自然的。

  这么好的东西,朋友,你一定要来,来了鹤庆可别忘了品尝噢!
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