你吃过鹤庆美食之吹肝吗？

食品节 · 发表于 2021-12-28 12:02:26

你吃过鹤庆美食之吹肝吗？品鹤庆（白族美味凉血的）醮水吹肝

这些地道的火腿、吹肝、猪酐酢的老家，应首推鹤庆坝子南部的甸南了。

自古以来，甸南人就比较崇尚文化。在鹤庆有：“南文北武”之说，也就是说甸南人注重文化的发展和修养，而甸北多数以手工艺为主，著名的手工艺之乡——新华民族村石寨子，就在甸北。
甸南的饮食，就是在深厚的文化熏陶下，造就了独特的鹤庆民间风味饮食，在这方面甸南妇女功不可抹。她们在饮食方面的独道之处是，追求一种精细、儒雅，纯自然的色、香、味俱全，既可以保健，又可以解馋的特色精品饮食。讲究的是用料、刀功和色、香、味的完美搭配，更注重放入器皿中摆设时的拼盘视觉效果。就像她们喜欢的刺绣一样，非要将它们装饰得：“红花配绿叶”一样精致和谐不可。
　　甸南妇女的这种制作美食的理念，在火腿、吹肝、猪酐酢和白族人待客的白族风味“八碗一座盘”的制作上，体现得最为完美和充分，品尝了这些鹤庆人的风味小吃，也就品尝到了甸南妇女的所有饮食手艺了，这就像观豹一样，只需观一斑就知全豹了。
　　鹤庆坝子进入十冬腊月，受玉龙雪山的影响，气候变得异常寒冷。加之有雪水潺潺地从玉龙雪山上，欢快地流趟下来，那水清亮无比，亮生生的，像刚从商店里买出来的不锈钢器皿一般，放出新光来。这正是白族村村寨寨，家家户户宰杀年猪的大好时日，也是腌制火腿、吹肝、猪酐酢……的好时候。

食品节 · 发表于 2021-12-28 12:02:39

天刚蒙蒙亮，就开始宰年猪了，一伙人就烧水的烧水，绑猪的绑猪，然后是退毛，割下猪头，开膛破肚……

　　然后，将亲朋好友，同事、同学们召集在自家简朴的院子里，大家都一起动手，那亲热的氛围，已经超越了宰猪的意义。相聚的日子是短暂而欢快的，在这个充满竞争的年代，是显得多么地金贵和难得。大家快乐地吹着白话，互诉这段别后日子的酸、甜、苦、辣。

　　正在亲热得忘记了时光的流逝的当儿，猪的前腿和后腿被割下来了，经过打扮就成了新鲜火腿，把余下的清清爽爽的猪肉，改成四方小块，主要便于贮存。然后，妇女们就在锅台边，打整出白族的“八大碗”来。太阳又懒又暖洋洋地照耀着鹤阳大地，因为这时是农闲季节，大家都不忙。吃完饭，就可以腌制火腿、吹肝和猪酐酢了。

食品节 · 发表于 2021-12-28 12:02:50

　　火腿的制作，大家都熟悉，这里就不用介绍，单单介绍一下吹肝和猪酐酢。新鲜的猪肝，已经晾到半干了，这时候，宰了的猪也已经收整得差不了，就来收掇猪肝。主妇就将自家在宰年猪之前，就准备好的鹤庆东山出产的油红色的花椒面，自家菜园里产的红亮的辣椒粉，事先买好的白生生的纯胡椒粉、香气扑鼻的草果面、细香葱末……一应俱全的东西摆了出来，和上清冽冽的玉龙雪山上淌下来的雪水，再拌进一些鹤庆乾酒。刚把这些备齐，有人急着找来了麦杆，除去了苦猪胆，就在猪肝上翻找气管，把拌好的调料，从气管里筑进猪肝内部……等灌完了，就用麦管拚老命地往肝里吹气，那猪肝便会不断胀大，直吹得不能再往里加气了为止。猪肝被吹得就像一只烧透了的肥板鸭一样，这时吹肝的制作就大功告成了。为了防止吹肝在晾晒时候，干得不匀称，还在那些肝瓣之间，用包谷核夹着，防止生蛆，或干不透时有怪味。

　　将吹好的猪肝，外面抹上一层花椒、辣椒混合物，红白相间，煞是勾人胃口。然后将弄好的猪肝，晾晒在楼楞上，以备客人来的时候，或者等到清明前后，去上墓了，把晾晒得恰到好处的吹肝取下来，招待客人。

食品节 · 发表于 2021-12-28 12:03:05

　　客人来了，或者上墓的时候，取下吹肝来，要用微火慢炖，让里面的调料浸渗到猪肝的各个部位，可千万不能煮得太长了，当然也不能不熟。把煮好的吹肝切成薄片，那吹肝片已成蜂窝状，那些调料已经均匀地渗透到吹肝的每一处，此时此刻吹肝原汁原味的高雅淡香味，袭人而来，真让人垂涎欲滴了。

　　到这一步了，可大功还未告成呢！还需要调制蘸水。蘸水的调料也是非常讲究的，要用上鹤庆特制的漆醋（一种黝黑的米醋）或者炖梅，或者杨梅酱，加进上好的芫荽、辣姜、蒜瓣、辣椒粉、胡椒粉……

　　到此为止，你就不用客气了，赶紧动筷吧，否则……

　　鹤庆吹肝的制作和调料的选取，讲究的就是不受任何污染的纯自然品质，吃起来那才叫做享受。

食品节 · 发表于 2021-12-28 12:03:49

　　吃过后，你会觉得通体都有一种轻松、愉悦、畅快的舒服感觉。这是鹤庆吹肝下火、凉血、清毒、通气……的效用使然，那感觉也是纯自然的。

　　这么好的东西，朋友，你一定要来，来了鹤庆可别忘了品尝噢！

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