年味“食”足之云南鹤庆美食
小时候，年味是压岁钱新衣裳。长大后，年味是家人团聚的渴望。
走遍四方，尝尽山珍，都不及家人团聚的那一顿饭。作为吃货，皆因美食承载了极端乡愁，于我亦是思乡良药。
一
年夜饭中，母亲必备下我的最爱之一——云南鹤庆吹肝。
吹肝是滇西北各民族（汉、白、彝、纳西族等）常采用的猪肝做法，也是家乡特色美食之一，可保存约1年之久。
冬至前后，滇西大多数人家都忙着杀年猪，其中最要紧的就是鹤庆人自己做的吹肝。还有些冒着热乎气的猪肝从开膛破肚的猪里取出，除去猪胆，将鲜猪肝上的胆管割开口，除留1个大的外，其余的全部用线扎紧，从大胆管口用插入的麦竿人工反复吹气，边吹边灌入事先准备好的用乾酒鹤庆腌制的辣子面、花椒面、草果面、八角面、盐等佐料。吹胀到最大后撤掉麦竿，把口用线扎紧。取剩余的佐料涂抹在肝外层。肝叶之间用木棍、竹片或玉米芯撑开，挂阴凉通风处晾干一两个月。
到了春节或者有亲朋好友自远方来之时，只要在水里煮上几分钟，切成薄片，加上芫荽、芝麻油、酱油、醋、葱花和姜末等佐料做成拼盘凉拌即可，其味香鲜、爽口、开胃、食而不腻，并且没有肝腥味。
吹肝凉菜（图片来源于网络）
二
除了吹肝，鹤庆人把宰杀年猪的其他部分也用的淋漓尽致，这不，鹤庆猪肝炸用的原料就是生猪肝、猪肠肚和排骨。我家的生猪肝都用来做吹肝了，所以猪肝炸通常只用猪肠肚来做，偶尔会加点排骨进去。
要做好猪肝炸，清洗好肠肚是首道关口，而各家都有清洗的诀窍。为了洗的干净、吃的放心，通常母亲首次是用盐巴反复搓洗，其二其三分别是用香油、醋仔细内外清洗，最后用大量清水冲洗干净。为了更多的去除腥味以及后期好切制，在猪大肠、猪肚洗净后母亲还会冷水下锅氽水，加些姜、葱、花椒、八角等，氽水一二十分钟。之后，把氽过水的猪肠肚悬挂晾干去除水汽，不然，后期做出的猪肝鲊容易发酸或味道不正。
把晾干后的猪肠肚切两三厘米左右的长条，配以适量盐、鹤庆乾酒和花椒、茴香籽、辣椒、草果、八角等佐料搅拌均匀后装入玻璃罐或陶瓷罐中密封，放在阴凉处腌制3个月后即可食用。
猪肝炸以味香、辣、咸、浓出名、尤为开胃下饭，深受当地民众喜欢。其吃法众多，可以盛碗蒸亦或炖，蒸熟后红油飘出，颜色鲜红，肉香扑鼻，直接当小菜配饭享用。另外，可配合一些吸附力强的菜一起蒸后食用，比如臭豆腐、菌子、青辣椒、茄子等，味色相互渗透，整体口感别具风情。或可用于各种菜品调料，例如与洋芋片共炒、与鱼共煮等，猪肝炸提味，菜品鲜香爽口，诱人到心扉！
图为：去年家里过年菜肴——寓意十全十美。猪肝为右中（黑色）凉菜。
三
一方水土成就一方美食，因为杀年猪等习俗，成就了另一人间美味——鹤庆火腿。
鹤庆火腿又名盘腿，因其外表圆整，形状似盘而得盛名，是云南著名特产之一，历史悠久。具有肉质丰满、四边膘肥、色泽鲜艳、肥瘦相宜、味美香浓、营养丰富、食而不腻、保存期长等特点，是年夜饭等重要宴席、馈赠亲友的佳品。
好产品自然离不开好原料。在鹤庆坝区，自家人吃的年猪是不使用饲料的，常常是用自家的玉米、大麦、土豆、萝卜、蔓菁等杂粮蔬菜喂猪，得养足2年左右才能出栏，如此腌制成的火腿肉质细、油脂薄、味道香。
十冬腊月，是腌制火腿的最佳季节。冬至前后，年猪宰杀后，父亲把皮薄肉嫩的猪后腿刮洗干净，并把它旋成圆形，剔净筋和碎肉，将猪脚弯曲盘插于边皮之中，搁放在通风处或阴凉处一两天以去除猪腿的部分水汽，此后将要腌制的火腿放入一个大盆中，用竹签在肉上扎若干下，喷上鹤庆乾酒，撒上食盐，用手在肉上反复揉搓。为使其入味，每隔五六天都需加盐、揉搓，反复此操作四五次。期间还需用石头等重物压制火腿以便把血水排出，而每次揉搓前都需将上次腌制出的血水取出。
期间，盐分量的把控至关重要，多了火腿过咸，少了易长虫变质。除此外，腌制时间的长短也很有讲究。要是猪腿太大，得腌制2个月左右，猪腿重量小些，也得腌制四五十天再取出，挂在阴凉通风的地方凉干。在时光中慢慢发酵、酝酿至少1年，次年春节、清明、中秋等重大节日来临，就可以宴待亲朋挚友了。
鹤庆火腿保存时间较长，三五年可保色、香、味不变。但时间也不宜太久，不然肉质，特别是瘦肉会有些发硬，影响口感，一般腌制一到三年即食用为最佳。
火腿烹制的方式众多，可根据自己的口味和习惯，把火腿切成片、丝、丁、坨，进行蒸、煮、炖、煎品食，或与土鸡、羊乳饼、野菜野花、豆类、三七等补气提神药物共同烹饪出各种美味佳肴。
云南网通讯员 阮松萍
文章来源：云南网:毛雪勰
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